我們都知道,不同的食品的酸度不太一樣,衡量酸度的常用指標(biāo)為pH。在食品中,為了保證食品的風(fēng)味或者品質(zhì),就不得不調(diào)節(jié)食品的酸度,這就需要酸度調(diào)節(jié)劑的幫忙了。
01酸度調(diào)節(jié)劑
酸度調(diào)節(jié)劑,也叫做pH調(diào)節(jié)劑,指用來維持或者改變食品酸堿度的添加劑。用來控制食品酸度所需的酸化劑、堿劑以及具有緩沖作用的鹽類都是酸度調(diào)節(jié)劑。不同的酸度調(diào)節(jié)劑的酸味輕度和酸感特征也不相同,根據(jù)實(shí)際情況合理使用可以使食品具有各種各樣的風(fēng)味。
酸度調(diào)節(jié)劑的應(yīng)用范圍主要由食品所需的特性決定,以**酸和具有緩沖作用的鹽較為常見。因?yàn)楹芏?*酸都是食品中的正常成分,或與人體代謝有關(guān),所以它的安全性較高,使用也很廣泛。
02食品的酸味強(qiáng)弱和pH之間的關(guān)系
總體來說,食品酸味的強(qiáng)弱基本上和它的總酸含量是成比例的,因此和pH在一定程度上有關(guān)。一般來說,大多數(shù)食品的pH在 5-6.5之間,偏酸性但嘗不出酸味。食品中無機(jī)酸的酸味閾值在3.4-3.5之間,**酸則在3.7-4.9之間。如果pH在3.0以下,則酸味過強(qiáng),較難忍受。此外,不同種類的酸在口中呈現(xiàn)出來的酸味也有很大的差別。
比如同樣是pH值為4.5的溶液,一個(gè)是緩沖溶液,另一個(gè)就是用酸調(diào)的,它們之間在口中表現(xiàn)得酸味可能相差很多。用酸調(diào)的溶液游離氫離子更多,瞬時(shí)酸味較強(qiáng);而緩沖溶液在口中隨著唾液的稀釋不斷釋放出氫離子,酸味則較加持久。
另外,酸味調(diào)節(jié)劑也不止包括酸,還包括一些維持堿度的堿劑和有緩沖作用的鹽類,而這些物質(zhì)的口味就較為復(fù)雜,也較難比較。
03酸度調(diào)節(jié)劑的作用
酸度調(diào)節(jié)劑不僅可以調(diào)節(jié)食品的pH、控制酸度、改善風(fēng)味,還具有很多的作用。
1.有效控制食品的酸度,改善或賦予其風(fēng)味;
2.增加抗氧化作用,一定程度防止食品酸??;
3.與重金屬離子絡(luò)合,能形成一些具有抗氧化、防褪色、降低濁度以及增強(qiáng)膠凝特性等作用的絡(luò)合物。
4.酸均有一定的抗微生物作用,配合適當(dāng)?shù)谋4娣椒ㄈ缋洳亍⒓訜岬?,可以有效延長食品保質(zhì)期。但是一般不會(huì)單獨(dú)用酸來抑菌,因?yàn)檫@樣需要濃度較大的酸,容易改變食品的感官特性。
04常見的酸度調(diào)節(jié)劑
醋酸(乙酸):我們平時(shí)炒菜少不了用醋,而醋就是一種我們傳統(tǒng)的酸味調(diào)節(jié)劑。醋主要含乙酸2-9%,是一種很多人喜愛的調(diào)味品。作為酸味調(diào)節(jié)劑的食用乙酸由發(fā)酵法生產(chǎn)的乙醇為原料制得。作為酸味劑和增香劑在食品行業(yè)中被廣泛應(yīng)用,適當(dāng)稀釋可調(diào)配成食醋,日常使用按實(shí)際需要量添加。
檸檬酸:檸檬酸是世界上用生物化學(xué)方法生產(chǎn)的產(chǎn)量較大的**酸。在食品方面廣泛用于碳酸飲料、果汁飲料、乳酸飲料等清涼飲料和腌制品,目前檸檬酸約占酸味劑總消耗量的2/3,在酸味調(diào)節(jié)劑中有十分重要的地位。
蘋果酸:蘋果酸的口感與**蘋果的酸味十分接近,具有酸度大、味道柔和、滯留時(shí)間長的特點(diǎn)。主要用于高檔飲料、食品中調(diào)節(jié)酸度,在食品酸味劑中消耗量量排*三。添加蘋果酸的飲料酸甜可口,具有**果汁的風(fēng)味。把它與檸檬酸配合使用,還能模仿**果實(shí)的酸味特征,使其具有較自然、協(xié)調(diào)、豐滿的口感。
酒石酸:酒石酸廣泛存在于水果中,尤其是葡萄,它被廣泛用作飲料添加劑。它是葡萄酒三種**存在的酸中較重要的酸,因?yàn)樗谄咸丫频姆€(wěn)定性、顏色和口感方面發(fā)揮著**的作用。與其他****酸不同,酒石酸風(fēng)味不是很明顯,但常用來模仿葡萄的風(fēng)味。
磷酸:磷酸是酸度調(diào)節(jié)劑之一,我們常喝的可樂就少不了磷酸的作用。磷酸鹽也常用來配制緩沖溶液來調(diào)節(jié)酸度,也是常見酸度調(diào)節(jié)劑。
酸度調(diào)節(jié)劑的種類很多,我們在發(fā)面酸了的時(shí)候加入的面堿也是一種酸度調(diào)節(jié)劑。總之,酸度調(diào)節(jié)劑可以改變或維持食品的酸堿度,常見的如凝膠、干酪、果凍、軟糖、果醬等食品,需要較低的pH值維持固體形態(tài),都離不開酸度調(diào)節(jié)劑的作用。
詞條
詞條說明
阿力甜生產(chǎn)廠家?阿力甜廠家?阿力甜價(jià)格阿力甜是一種以天冬氨酸和丙氨酸為原料合成的二肽類甜味劑,其甜度為蔗糖的2000倍以上,具有安全性好、甜度高和熱量低的優(yōu)點(diǎn),是蔗糖的替代品之一,性質(zhì)穩(wěn)定,應(yīng)用。阿力甜是一種白色、無臭的結(jié)晶性粉末,帶有強(qiáng)力甜味。其熔融點(diǎn)為100℃(慢速加熱),再凝固點(diǎn)為102℃;熔融分解溫度則是136-137℃。溶解性大,易溶于水(130g/L)、乙醇(610
姜黃素生產(chǎn)廠家?姜黃素價(jià)格?姜黃素用量一、簡介中文名稱:姜黃素中文同義詞:姜黃素,AR;姜黃素對照品,;姜黃素(高純)英文名稱:Curcumin英文同義詞:Curcumin,AR;CURCUMIN,REAGENTCURCUMIN,REAGENTCURCUMIN,REAGENCAS號(hào):458-37-7分子式:C21H20O6二、性狀為橙黃色結(jié)晶粉末,味稍苦。易溶于冰醋酸和堿溶液,
食品級硫酸錳生產(chǎn)廠家?食品級硫酸錳廠家?食品級硫酸錳價(jià)格無機(jī)工業(yè)用于電解錳生產(chǎn)和制備各種錳鹽。涂料工業(yè)用于生產(chǎn)催干劑和亞麻仁油酸錳等,金屬制品的磷化劑。農(nóng)業(yè)上是重要微量元索肥料,也是植物合成葉綠素的催化劑。施以適量的硫酸錳溶液,可使多種經(jīng)濟(jì)作物生長良好,增加產(chǎn)量。硫酸錳拌種預(yù)計(jì)效果:用硫酸錳溶液拌種可以提高千粒重,增產(chǎn)10%~15%。拌種方法:播種前先將0.2公斤硫酸錳溶解在0
綠茶粉生產(chǎn)廠家?綠茶粉廠家?綠茶粉價(jià)格【產(chǎn)品名稱】:綠茶粉【產(chǎn)品簡介】:本公司生產(chǎn)的綠茶粉以優(yōu)質(zhì)的綠茶為原料,采用目前較為**的噴霧干燥技術(shù)加工而成。?大限度的保持了綠茶本身的原味,含有多種茶多酚,**。粉狀,流動(dòng)性好,口感佳,易溶解,易保存?!井a(chǎn)品理化指標(biāo)】:?外觀:粉末疏松、無結(jié)塊,無肉眼可見雜質(zhì)。?顏色:具有該產(chǎn)品固有的色澤,且均勻一致&n
聯(lián)系人: 尹二彬
電 話:
手 機(jī): 13012111162
微 信: 13012111162
地 址: 河北石家莊新華區(qū)九中街69號(hào)興邦商務(wù)樓411室
郵 編:
網(wǎng) 址: hbczyswkj.b2b168.com
聯(lián)系人: 尹二彬
手 機(jī): 13012111162
電 話:
地 址: 河北石家莊新華區(qū)九中街69號(hào)興邦商務(wù)樓411室
郵 編:
網(wǎng) 址: hbczyswkj.b2b168.com