食品抗氧化劑小知識

時間：2022-05-19作者：河北創(chuàng)之源生物科技有限公司瀏覽：215

我們都知道，食用油、麻花、堅果等食品經常會有哈喇味，蘋果咬一口果肉變色了，都是因為被氧化了。為了防止食品的氧化，食品在加工過程中常會用到食品抗氧化劑，那么，食品抗氧化劑到底有什么作用？食品加工中有哪些常見的抗氧化劑呢？










抗氧化劑的作用

1. 通過抗氧化劑的還原作用，降低食品中的氧含量。

2. 中斷氧化過程中的鏈式反應，阻止氧化過程進一步進行。

3. 破壞、減弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反應的進行。

4. 將能催化及引起氧化反應的物質封閉，如絡合能催化氧化反應的金屬離子等。

食用油脂和炒貨食品在貯存過程中，其中的脂肪酸與空氣中的氧發(fā)生自動氧化，導致酸敗，加入抗氧化劑后，氧化劑能夠提供氫質子與油脂氧化反應產生的子**結合，達到終止油脂氧化的自由基反應，降低和減緩油脂和炒貨食品自動氧化反應。

那么，食品中常見的抗氧化劑有哪些？

食品抗氧化劑按照來源可以分為**抗氧化劑和合成抗氧化劑。










**抗氧化劑

維生素：維生素C**存在于花椰菜、燈籠椒、甘藍、草莓、檸檬、芥菜、山竹、蘆筍、芹菜、鳳梨等食物中，我標準準中規(guī)定, 維生素C在水果和蔬菜中的較大使用量為5g/kg；維生素E是體內重要的脂溶性阻斷型抗氧化劑, 能保護生物膜及脂溶性蛋白免受氧化脅迫，存在于蘆筍、鱷梨、雞蛋、牛奶、堅果、種子、*、麥芽、全麥面包等食物中，在熟制堅果、油炸面制品、果蔬汁飲料、膨化食品等中的較大使用量為0.2g/kg。

茶多酚：茶多酚是從茶葉中提取具有強氧化性的**成分，能夠直接清除自由基, 抑制脂質過氧反應, 并使維生素E和β-胡蘿卜素的消耗減少。我標準準中規(guī)定，茶多酚在熟制堅果、油炸面制品、膨化食品等中的較大使用量為0.2g/kg，在醬鹵肉制品、油炸肉類等中的較大使用量為0.3g/kg，在糕點、腌臘肉制品等中的較大使用量為0.4g/kg。

迷迭香：主要成分為酚類化合物以及迷迭香精油，迷迭香抗氧化機理是猝滅單純態(tài)氧, 使游離的自由基被清除, 并有效地切斷油脂氧化的連鎖反應, 從而能有效地防止油脂的氧化。我標準準中規(guī)定，迷迭香在熟制堅果、油炸面制品、油炸肉類、膨化食品等中的較大使用量為0.3g/kg。

合成抗氧化劑

二丁基羥基甲苯（BHT）：俗稱抗氧劑2 ** ，它的抗氧化作用是因其自身發(fā)生自動氧化而實現的，是我國目前生產量較大的抗氧化劑之一。我標準準中規(guī)定，二丁基羥基甲苯在油和乳化脂肪制品、干制蔬菜、熟制堅果、餅干、膨化食品等中的較大使用量為0.2g/kg。

丁基羥基茴香醚（BHA）：其抗氧化作用是通過放出氫原子阻斷油脂自動氧化而實現，對動物脂肪的抗氧化性較強, 對不飽和植物油的抗氧化性較弱。我標準準中規(guī)定，丁基羥基茴香醚在油和乳化脂肪制品、熟制堅果、餅干、膨化食品等中的較大使用量為0.2g/kg，在膠基糖果中的較大使用量為0.4g/kg。

特丁基對苯二酚（TBHQ）：有較強的抗氧化能力, 還有一定的抗菌作用，是迄今用于油脂的較好的抗氧化劑之一。我標準準中規(guī)定，特丁基對苯二酚在熟制堅果、油炸面制品、月餅、餅干、腌臘肉制品等中的較大使用量為0.2g/kg。

沒食子酸丙酯（PG）：它的抗氧化作用是通過吸收氧化產生的自由基來阻斷自由基鏈鎖反應，PG在各種油脂中的抗氧化能力比BHA和BHT較強，但其抗氧化能力不如TBHQ。我標準準中規(guī)定，沒食子酸丙酯在熟制堅果、油炸面制品、餅干、腌臘肉制品等中的較大使用量為0.1g/kg。


河北創(chuàng)之源生物科技有限公司專注于海藻酸鈉,黃原膠,維生素C等

• 詞條

  詞條說明

• 酵母抽提物生產廠家

  酵母抽提物生產廠家?酵母抽提物廠家?酵母抽提物價格別名 酵母萃qu物;酵母提取物;酵母抽提物CAS RN：8013-01-2性狀：淡黃色粉末特點1.具有強烈的延伸感和圓潤感，無酵母抽提物的異雜味。2.營養(yǎng)豐富，蛋白質被分解成小分子肽類和多種氨基酸。3.使用方便，用量制，與其他產品搭配使用，具有肉風味和滋味bei增效果，肉味濃郁，鮮味。食品領域應用由于酵母抽提物營養(yǎng)豐富、加工性能

• 分離乳清蛋白生產廠家

  分離乳清蛋白生產廠家?分離乳清蛋白廠家?分離乳清蛋白價格乳清蛋白（whey protein）是從牛奶中提取的一種蛋白質。乳清蛋白是采用**工藝從牛奶分離提取出來的蛋白質，牛奶的組成中87是水，13是乳固體。而在乳固體中27是乳蛋白質，乳蛋白質中只有20是乳清蛋白，其余80都是酪蛋白，因此乳清蛋白在牛奶中的含量僅為0.7。焙烤食品? ?如面包、甜餅、曲奇等生產

• 角黃素色素廠家 角黃素色素價格

  角黃素色素廠家?角黃素色素價格?角黃素色素用量角黃素為胡蘿卜素類色素，顯橙色。**存在于多種食物中，也可人工合成。多作為動物飼料添加劑，使蛋黃和禽肉的顏色較加鮮明然存在于許多食物中，例如蘑菇、甲殼類動物、魚類和蛋類。這種色素也可以用人工方法制造。主要用于動物中CAS NO.514-78-3EINECS 208-187-2分子式 C40H52O2分子量 564.84英文名稱 ca

• 木聚糖廠家 木聚糖價格

  木聚糖價格?木聚糖廠家?木聚糖用量1.簡介木聚糖是一種存在于植物細胞壁中的異質多糖，約占植物細胞干重的15%～35%，是植物半纖維素的主要成分，是一種復雜的多聚五碳糖 。中文名：木聚糖英文名：Xylan化學式：(C5H8O4)n分子量：150.13000CAS登錄號：9014-63-52.性狀木聚糖性狀描述：木聚糖為白色或略泛黃色粉末3.用途木聚糖的結構是一種多聚五碳糖，由β-