隨著人力成本的增加及餐飲產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化迭代,制餐過(guò)程中,半成品的使用比例也越來(lái)越高,采購(gòu)毛菜并進(jìn)行清洗、切配、制作的過(guò)程逐漸被采購(gòu)凈菜、料包、半成品并進(jìn)行簡(jiǎn)單加工所取代,尤其在社會(huì)連鎖餐飲、快餐等市場(chǎng),凈菜普及程度較高。
餐飲企業(yè)為何選擇凈菜
①餐飲業(yè)成本攀升,提質(zhì)降本需求凸顯
租金、人工成本持續(xù)攀升,餐飲業(yè)提質(zhì)降本需求凸顯,半成品菜有助成本控制。根據(jù)《2019中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示,我國(guó)餐飲業(yè)主要成本即食材、人力和租金, 占收入比分別為41.31%、22.41%和 10.26%。盡管餐飲業(yè)收入穩(wěn)定增長(zhǎng),但成本端價(jià)格不斷攀升,人工/租金成本上漲遠(yuǎn)其他成本,大幅壓縮餐飲企業(yè)盈利空間。因此,越來(lái)越多連鎖餐飲企業(yè)會(huì)選擇預(yù)制半成品萊替代部分人工和租金以控制成本。
②連鎖化率提升+外賣爆發(fā),提升對(duì)餐飲供應(yīng)鏈需求
餐飲企業(yè)工業(yè)化趨勢(shì)下,凈菜市場(chǎng)持續(xù)擴(kuò)容滿足供求。2017年美國(guó)CR5餐飲企業(yè)均為連鎖快餐類企業(yè),市占率達(dá)10.55%。而我國(guó)餐飲行業(yè)連鎖化率盡管近年迅速提升,從2015年的8.7%提升至2018年的9.6%。但對(duì)標(biāo)**,美國(guó)和日本的餐飲連鎖化率分別為53%和49%,我國(guó)的連鎖化率和標(biāo)準(zhǔn)化程度提升空間仍大。餐飲企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?;?、工業(yè)化的強(qiáng)烈需求,將倒逼供應(yīng)鏈改革,預(yù)制菜市場(chǎng)發(fā)展可期。同時(shí),外賣爆發(fā)式增長(zhǎng),備餐求時(shí)效性。2015-2019年中國(guó)外賣市場(chǎng)規(guī)模由1,348億元增至6.035億元,CAGR高達(dá)45%。外賣的爆發(fā)式增長(zhǎng)為餐飲業(yè)導(dǎo)入源源不斷的客流和訂單,也提高了便捷性要求,配送時(shí)間成為影響消費(fèi)者消費(fèi)行為的主要因素之一訂單的增長(zhǎng)+縮短配送時(shí)間的訴求,賦予響應(yīng)的食材供應(yīng)商**的市場(chǎng)機(jī)遇,為預(yù)制菜提供發(fā)展機(jī)會(huì)。
③冷鏈物流助力凈菜供給,為行業(yè)發(fā)展奠定基礎(chǔ)
冷鏈物流發(fā)展,運(yùn)輸能力有效提升。2013-2018年中國(guó)公路冷鏈運(yùn)輸車保有量由5.52萬(wàn)輛增長(zhǎng)至18萬(wàn)輛,CAGR高達(dá)26.79%,同時(shí),根據(jù)中國(guó)物流與采購(gòu)聯(lián)合會(huì)統(tǒng)計(jì)分析,2013-2018年中國(guó)低溫倉(cāng)儲(chǔ)冷庫(kù)容量由8.345萬(wàn)立方米增長(zhǎng)至14.700萬(wàn)立方米,CAGR近12%,冷鏈運(yùn)輸和儲(chǔ)藏能力持續(xù)提升,為預(yù)制菜行業(yè)跨區(qū)域擴(kuò)張奠定基礎(chǔ)。
④菜品標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?;苿?dòng)餐飲企業(yè)連鎖化升級(jí)
餐飲標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化的實(shí)現(xiàn)程度,能成為餐飲企業(yè)連鎖擴(kuò)張成功與否的關(guān)鍵因素。餐飲行業(yè)是個(gè)入門(mén)門(mén)檻很低的行業(yè),餐飲企業(yè)想要分享餐飲這塊大蛋糕,就必須讓連鎖擴(kuò)張變成一種必然的行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)。在餐飲標(biāo)準(zhǔn)化體系中,原料標(biāo)準(zhǔn)和工藝標(biāo)準(zhǔn)是兩個(gè)重要的體系條件,有著明確的要求和制作規(guī)范,凈菜能保證其原料和加工接近統(tǒng)一的水準(zhǔn)。凈菜在分量標(biāo)準(zhǔn)、存貯標(biāo)準(zhǔn)和廢棄標(biāo)準(zhǔn)上完全符合標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的需要,同時(shí)凈菜精確的工藝,衛(wèi)生的生產(chǎn)環(huán)境,也成為維持菜品制作水準(zhǔn)的有利條件之一。它還幫助連鎖餐廳在創(chuàng)新研發(fā)新品、廚房設(shè)計(jì)、制定口味標(biāo)準(zhǔn)等方面,可以放手而為,不斷推陳出新。
結(jié) 語(yǔ)
近年來(lái),隨著消費(fèi)升級(jí)和生活節(jié)奏加快,外賣團(tuán)餐興起和冷鏈運(yùn)輸?shù)榷嘁蛩丿B加發(fā)展,驅(qū)動(dòng)凈萊行業(yè)供需雙擊、市場(chǎng)迅速擴(kuò)容,連鎖餐飲優(yōu)質(zhì)企業(yè)也逐步開(kāi)始樹(shù)立自身品牌并建立粘性高的銷售渠道,餐飲行業(yè)集中度亦有望提升。
詞條
詞條說(shuō)明
花生米去皮機(jī)優(yōu)勢(shì)總結(jié)(濕法去皮機(jī))
花生,是干果中產(chǎn)量大、分布廣的,因此價(jià)格也親民。花生,可以制作成各種美味的食品,可以烘烤、油炸、水煮,還可以深加工制作成花生醬、花生奶。在麻辣花生、五香花生、花生奶等產(chǎn)品加工中,都需要對(duì)花生進(jìn)行去皮處理?;ㄉ丝梢酝ㄟ^(guò)烘烤、冷卻后,采用花生半粒去皮機(jī)進(jìn)行干法去皮,還可以浸泡后,采用濕法去皮機(jī)進(jìn)行去皮。今天,我們就來(lái)了解下這種去皮方式,并了解下花生米去皮機(jī)(濕法去皮機(jī))的優(yōu)勢(shì)。一、花生米去皮機(jī)(濕
花生是生活著常見(jiàn)的食物,但可別小看花生哦,它可是“**中的平民”,相較于堅(jiān)果一族的其它成員,它的價(jià)格實(shí)在是平易近人,用途也很廣泛,因?yàn)橛椭扛呖梢哉セㄉ停虼顺T诔欣锟匆?jiàn)它的身影,隨后又搖身一變就變成了人們手中的零食,麻辣花生米、五香花生、酒鬼花生……,還可以和其他食材搭配,如花生燉豬腳等,吃法多多。油炸花生米、著味花生米、花生奶,都需要去掉花生的紅衣?,F(xiàn)在帶大家了解花生去皮的原因,以及花生
眾所周知,杏仁外邊不僅包裹著殼,還緊緊包了一層皮,且表皮有苦味。在加工杏仁奶、杏仁油、杏仁粉等食品時(shí),為了保證口感,要對(duì)杏仁進(jìn)行脫皮處理,這就少不了杏仁去皮機(jī)。今天,小編就帶大家了解下杏仁去皮機(jī)的加工工藝。一、杏仁去皮機(jī)加工工藝目前市面上的杏仁去皮機(jī)包括濕法去皮機(jī)、干法去皮機(jī)等類型。濕法去皮機(jī)在去皮前需要將杏仁進(jìn)行高溫?zé)崴癄C,多用于現(xiàn)脫現(xiàn)加工;隨著技術(shù)的發(fā)展,干法分半去皮機(jī)開(kāi)始應(yīng)用在杏仁脫皮領(lǐng)域
新型裹衣花生是一款為花生外皮裹上面粉等配料,再通過(guò)烘烤等工藝制成的休閑食品。由于其口感酥脆,且除具花生原味外,還含有油香、麥香、蒜香、炭火香等其他口味,而受到廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。今天,小編帶大家了解新型裹衣花生的工藝流程和性能特點(diǎn)。一、新型裹衣花生工藝流程新型裹衣花生的工藝流程:精選→烘烤→裹衣→油炸→冷卻→調(diào)味→包裝。二、新型裹衣花生性能特點(diǎn)1. 裹衣設(shè)備優(yōu)勢(shì)采用噴淋裹衣設(shè)備,設(shè)備內(nèi)部獨(dú)特的結(jié)構(gòu),
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