看完這篇文章，讓你秒懂白酒的香味與香型！

時間：2019-06-24作者：貴州茅臺鎮(zhèn)大福酒業(yè)（集團）有限公司瀏覽：222

你們知道白酒的香氣如何描述嗎?

白酒香氣與白酒香型有什么關(guān)系?
  

        酒類產(chǎn)品的香氣，除了較為典型的幾種香型和香氣之外，大部分香氣其實是比較主觀的，所謂仁者見仁智者見智;加之每個人的味覺敏感度其實是不一樣的，所以如果你沒有感覺或分辨出某種香味，也用不著懊惱或者自卑。之所以把酒類產(chǎn)品的香型和香氣進行分類、描述，是為了好的對其進行研究、品鑒、評分(白酒的香氣是產(chǎn)品的一種屬性, 也是白酒的感官質(zhì)量指標之一, 它在新的百分制品評方法中, 占分值 20%, 僅次于“口味” 項目, 可見其重要性)，作為一般愛好者，掌握主要幾種的即可。


白酒的香氣來自哪里？
        
        白酒的香氣是指人們利用其嗅覺器官(鼻腔)對白酒進行聞嗅后吸入的一種氣味成分。它是揮發(fā)性的放香物質(zhì)分子在空氣中擴散后,進入人的鼻腔內(nèi)刺激嗅覺器官,通過神經(jīng)信息的傳遞與整理,于是產(chǎn)生一種香感,即香氣。而這些放香物質(zhì)指的便是一些微量物質(zhì)，通常我們將它們分為這五大類：
1      
 酸類    


        酸應(yīng)算是我們挺容易感知的氣味了，當酒中酸類物質(zhì)含量**過某個閥值時，你就會聞到那微酸氣味。酸有呈香、助香和緩沖平衡等作用, 尤其是揮發(fā)性酸類。舉個反例來說呢，像清香型白酒，其中的酸類物質(zhì)含量就挺少。所以要是你要是輕松聞到了微酸氣味，那便絕然不是清香型酒了。


2    
 酯類  


        酯類是一類具有芳香性氣味的化合物, 多數(shù)呈現(xiàn)果香。 它是白酒中重要的芳香物質(zhì), 主要起呈香作用, 可以在不同程度上增加酒的香氣, 并可決定香氣的品質(zhì), 尤其對白酒香型的歸屬起到重要作用。比如我們常說窖香濃郁，也正因在濃香型酒中，當含有適量的己酸乙酯時，濃郁的窖香便也散發(fā)出了。


3    
 醇類  


         我們都知道，白酒的主體為“乙醇”。但這其它醇類，則多以呈味為主，不過也有呈香作用。比如我們描述藥香型酒常說濃郁的醇香, 愉悅的藥香, 兼有酯香。醇香自不用說，這烘托出的酯香，原因便在這醇類(藥香型酒含醇類高達 4.00~4.60g/L)。


4    
 醛酮類  


         至于說醛酮類，含這類物質(zhì)較多的要數(shù)醬香酒了，像醛類中的乙縮醛對保持酒香的均勻持久性就有一定的作用，我們常說醬香酒易儲藏，部分原因也在這兒。


5    
 芳香族化合物  


        它在酒中的呈香作用是明顯的, 即使在酒中存量很少,但呈香作用很大,如百萬分之一、甚至千萬分之一的情況下,也能使人感受到香氣。 


        說到這，你可能要問了，這些呈香物質(zhì)是怎么來的呢。它們一般有三個來源：


        首先是原材料中帶入。像高粱在就可分解為丁香酸，進而增加白酒的芳香。我們常說“好喝不過高粱酒”，那些名優(yōu)酒中多以高粱為原料，正是這個道理，比如醬香白酒。


        其次是在發(fā)酵過程中的產(chǎn)物。比如多數(shù)醛酮類化合物就是微生物的代謝產(chǎn)物，而多種酯類物質(zhì)則是通過生化作用的合成而產(chǎn)生香氣，像分子量小的酯類放香較大,可散發(fā)出各自特殊的芳香;而分子量大的酯類往往香氣較小, 但香氣幽雅。


       另外一種便是醇、酯、醛、酮等化合物在發(fā)酵、蒸餾或漫長的貯存過程中相互間引發(fā)的化學(xué)變化后生成的物質(zhì)。如白酒在貯存過程中, 酒中的醇類可以被氧化為醛類，其中乙醛再與乙醇進行縮合作用可生成乙縮醛, 產(chǎn)生柔和的芳香。


白酒都有哪些香型？
        
        目前已被確認的白酒香型有11種, 即醬香型、清香型、濃香型、米香型、藥香型、兼香型、鳳香型、特香型、豉香型、芝麻香型和老白干香型。還有1種馥郁香型已于2005年8月通過了中國釀酒工業(yè)協(xié)會組織的*組鑒定。


       如何描述白酒的香氣？


        用于白酒香氣的詞匯到底有多少種很難說清楚, 常用的有: 醇香、曲香、糟香( 為帶有清香的一種特殊香氣) 、果香、醬香、清香、濃香、窖香、米香、蜜香、芝麻香、豉香、藥香、芳香( 約為濃香) 、陳( 酒) 香、焦香、噴香、溢香、糧香、空杯留香、老白干 香、泥香......以上為白酒的正常香氣。對白酒的非正常香氣常用詞匯有：焦臭、醛臭、油膻氣、雜醇油氣、浮香、暴香、異香、焦糊氣味、酸氣、膠臭、霉氣、窖泥 臭、糠腥氣、汗臭、雜香等等。一般質(zhì)量較差的假冒優(yōu)質(zhì)白酒往往存在某些負面的香氣征兆，兼有香氣單調(diào)、香氣不正或化學(xué)異香等。


        這些品酒師口中的術(shù)語，也許您了解醬香白酒香氣術(shù)語及其內(nèi)涵，你也可以像品酒師一樣品酒?！　?nbsp;


        1、頭香——香氣結(jié)構(gòu)術(shù)語。亦稱**香。指較初嗅聞到的產(chǎn)品特征香氣。主要是一些沸點低、易揮發(fā)的氣味分子所表現(xiàn)的香氣感覺，較能表現(xiàn)產(chǎn)品的香氣風(fēng)格。（通過嗅聞香氣質(zhì)量可大致判定酒體之質(zhì)量，即大部分香氣是產(chǎn)品中使用的大宗酒和帶酒所混合后的香氣質(zhì)量）


        2、主體香——亦稱中間或中段香韻。指醬香酒的主體香氣，是香型的主要組成部分，代表產(chǎn)品較主要的香氣特征。在頭香后被聞到，并能在較長時間內(nèi)保持穩(wěn)定或一致。（通過嗅聞香氣質(zhì)量及其穩(wěn)定性或一致性可大致判定醬香酒體之質(zhì)量，也可判定產(chǎn)品中使用的大綜酒之質(zhì)量）


       3、尾香——香氣結(jié)構(gòu)的一部分。亦稱基香或底香。指產(chǎn)品的后段香氣即頭香和體香揮發(fā)后，留下的香氣。由高沸點揮發(fā)性物質(zhì)所致，是維系香氣穩(wěn)定持久的主要物質(zhì)載體。（通過嗅聞空杯香氣長短和舒適刺激度及香氣質(zhì)量可大致判定酒體之質(zhì)量，也可判定產(chǎn)品中使用的帶酒之質(zhì)量）


        4、溢香——亦稱放香。指產(chǎn)品中芳香成分溢散于品評杯口附近空氣中，徐徐釋放出的香氣。（通過嗅聞香氣強弱可大致判定酒體之質(zhì)量）


        5、浮香——指產(chǎn)品香氣短促不持久，浮于面上，使人感到不是產(chǎn)品中自然散發(fā)的，而是外加的一種香氣。（通過嗅聞香氣判定香與味之結(jié)合度，可作為是否有添加新工藝白酒的判定）




        6、噴香——香氣品質(zhì)描述詞。一指樣品在自然狀態(tài)下由于香氣物質(zhì)分子自然擴散作用噴發(fā)出來的香氣。另指產(chǎn)品入口后通過咀嚼，組織結(jié)構(gòu)進一步碎片化，以及由于口腔溫度通常比其自身的溫度高，加劇了香氣分子的釋放與擴散運動，從而在口腔中感受到了一種強烈的充溢的香氣，即滿口噴香。（可作為香氣、香味及香氣與香味結(jié)合度之質(zhì)量的判定）





       7、焙烤香——焙烤食品特有的氣味或口味。常由淀粉與其他成分在高溫下產(chǎn)生的特有氣味，是一種焦香、甜香、奶香等的復(fù)合香。

       8、馥郁——形容香氣濃厚、優(yōu)雅、芬芳、持久，有一種舒適、愉悅的感覺。

      表示白酒香氣的一些術(shù)語：
無香氣—— 香氣淡弱到幾乎難以嗅出 。
微有香氣 —— 有微弱的香氣 。
香氣不足 —— 未達到該酒正常應(yīng)有的香氣 。
清雅—— 香氣不濃不淡，令人愉快 。
細膩 —— 香氣純凈而細致、柔和 。
醇正 —— 純凈無雜氣 。
濃郁 —— 香氣濃厚馥郁 。
暴香 —— 香氣強烈而粗猛 。
放香 —— 從酒中徐徐釋放出的香氣 ， 亦可表示為酒的嗅香 。
噴香 —— 撲鼻的香氣 ， 如同從酒中噴射而出 。
入口香 —— 酒液入口后感到的香氣 。
回香 ——  酒液咽下后感到的香氣 。
余香 —— 飲后余留的香氣 。悠長、綿長、脈脈 、綿綿都是常用來表示酒的余香和回香的形容詞，即香氣雖不濃郁卻持久不息 。
諧調(diào) —— 雖酒中有多種香氣成分，但又不某一種，酒香成分和諧一致 。
豐滿 —— 豐滿無欠缺之感 。
浮香 —— 香氣雖較濃郁卻短促，使人感到香氣不是自然地出自酒中，有外加 、調(diào)和感覺 。
芳香 ——香氣悅?cè)?，有如鮮花、香果放出的香氣 。
陳酒香 ——也謂老酒香。酒的長期貯存中形成的成熟香氣，醇厚 、柔和而不烈 。
固有香氣——該酒長期以來保持的*特香氣 。
焦香 —— 似有輕微的焦糊氣味而令人愉快 。
香韻 —— 與同類酒大體相同，細辨又有使人感到*特的風(fēng)韻 。
異氣 —— 指異常的、使人不愉快的氣味 。
刺激性氣味 —— 氣味有刺鼻或沖辣的感覺 。
臭氣 —— 糊焦氣 、金屬氣 、各種腐敗氣味以及酸氣 、木氣 、霉氣等使人不愉快的氣味。

白酒的香氣與香型有什么關(guān)系？


白酒的香氣( 含香味) 成分的含量比例不同, 形成了白酒的不同香型。 但兩者并無直接關(guān)聯(lián)性。白酒屬于什么香型就應(yīng)具有什么樣的香氣特征。但反之不然, 即某一種香氣不僅僅反映某種香型的白酒, 往往是幾種不同香型的白酒兼而有之。如清香型和特香型白酒都具有愉悅的清香。白酒的香氣如與白酒的香型相對應(yīng)時, 則屬于正常的香氣; 反之, 如某香型白酒中有不正常出現(xiàn)的香氣, 將影響其感官質(zhì)量。

 對白酒香氣的評價, 一般又分為五個等級:

        1.1 優(yōu)級, 為醇香撲鼻, 幽雅悅?cè)?
        1.2 良級, 為香氣; 但醇香較差;
        1.3 中級, 為香氣不正, 微有異香;
        1.4 可級, 為明顯異香;
        1.5 差級, 為刺鼻難聞、帶刺激性氣味。
        恭喜你，當你讀到這里，你對白酒的香型和香氣以及他們之間的聯(lián)系又有了進一步的了解，相信你對白酒的興趣，已經(jīng)從“喜歡”上升到了“愛”的境界。




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