在食品工業(yè)中的應(yīng)用
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自古以來,人們就已經(jīng)開發(fā)出一些便利的延緩食物變質(zhì)的方法。以低溫液態(tài)和氣態(tài)形式存在的氮,在這些過程中起著決定性的作用,它被應(yīng)用于深度冷凍、貯存,在包裝中作為保護(hù)性氣體,還可用于充罐飲料、保質(zhì)粉碎和控制水果的成熟度等領(lǐng)域。
,無色、無味、無臭的惰性氣體,密度為1.2506kg/m3,熔點-209.86℃,沸點為-195.8℃,稍溶于水和,化學(xué)性質(zhì)不活躍。在1個大氣壓下,的溫度為-196℃,在0.3Mpa壓力下,汽化可吸收熱量約181kJ/kg,加熱到-20℃,這種冷的又吸收熱量181kJ/kg,因此在冷卻和冷凍整個過程中,吸收的總能量為382kJ/kg。在同食品的接觸過程中呈中性,因此可用于食品防腐。
本文將從冷凍與保質(zhì)粉碎、非碳酸飲料生產(chǎn)、啤酒生產(chǎn)和食品包裝方面綜述在食品工業(yè)中的應(yīng)用。
■冷凍和保質(zhì)粉碎冷卻、冷凍、深度冷凍——當(dāng)含水食品從常溫(大約為20℃)冷卻到**凍結(jié)溫度(至少**-15℃)時,這種食品可以長期貯存而不會產(chǎn)生明顯的變質(zhì)。這種冷凍過程包括凝固成水分的結(jié)晶。如果食品的溫度降低到凝固點之上(對大多數(shù)食品在-2~0℃之間)我們稱這個過程為冷卻。類似的,如果一個產(chǎn)品已經(jīng)凝固,也就是說它們中的水分大部分已經(jīng)結(jié)冰,還能夠冷卻到較低的溫度。
使用進(jìn)行冷卻、冷凍和深度冷凍有許多優(yōu)點。許多食物原料在加工前,**需將其磨碎,期間產(chǎn)生的熱量能融化其中敏感的成分并且阻礙碾磨機的碾磨。例如,在碾磨香料和吸水的食品添加劑時,如糖的替代品和卵磷脂等,注入碾磨機中來保護(hù)有**的營養(yǎng)成分,同時也增加了碾磨產(chǎn)量,而且的惰性也防止了火災(zāi)和粉塵爆炸的危險的發(fā)生。
**香辛料不僅營養(yǎng)豐富,而且有很好的藥理作用,具有保健和醫(yī)療的**,例如大蒜,它是一種**的抗生素,可預(yù)防心血管疾病、腸道疾病等。為了使香辛料和功能性食品便于貯存、添加和食用,往往需要改變其規(guī)格,也就是需要經(jīng)過碾磨粉碎。而在常溫下粉碎存在兩個主要難題:1.打滑。油質(zhì)較多的食品(如肉桂等)較是如此,以至加工無法進(jìn)行;2.發(fā)熱。由于芳香物質(zhì)對溫度的敏感性,在碾磨加工過程中由于溫度的升高而使揮發(fā)性芳香組分損失,色香味發(fā)生變化,影響產(chǎn)品的質(zhì)量。采用冷凍技術(shù)可解決這兩個難題。在特定的條件下,用高純度的,在瞬間使物料的溫度急劇下降,降溫的程度視工藝的技術(shù)要求而定,的消耗與溫度的降低通常是1∶0.5~1.5。物料在低溫冰凍的狀態(tài)下變脆,解決了打滑的問題,使得碾磨順利進(jìn)行。而且,由于采用或激冷的方式降溫,物料在加工過程中的揮發(fā)性組分和各種**成分都不易損失,除規(guī)格的改變外,不至于發(fā)生質(zhì)的變化。美國的人參粉、日本的甲魚粉等均采用冷凍碾磨技術(shù)。其工藝流程如下:
原料→檢驗→消毒→急凍→除鐵→碾磨→過篩→包裝→成品
■非碳酸飲料生產(chǎn)較近,飲料工業(yè)中出現(xiàn)了新一代的產(chǎn)品——非充氣飲品。非充氣飲品市場的增長率估計要比傳統(tǒng)的充氣飲料市場的增長率高50%。由于這種新產(chǎn)品的市場銷路越來越好,生產(chǎn)非充氣飲料的罐頭廠會越來越多。要使這些非充氣產(chǎn)品具有較強的競爭力,**解決兩個主要問題:1.**改進(jìn)裝罐方法。2.**在罐頭較終密封之前加壓到一定的范圍,以便在不用的情況下采用傳統(tǒng)的包裝、堆放及運輸方法。通過使用一個特殊設(shè)計的貯存、輸送和加注系統(tǒng),可在每只罐頭內(nèi)形成一定的壓力,并使非充氣裝罐工業(yè)達(dá)到預(yù)定的加工速率。在非充氣飲料罐頭中加注的另一個好處是,所注入的可排除每只罐頭**部空間中的氧氣,從而延長了易腐品的貯存期限。
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詞條說明
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液態(tài)氮**方法 **前常規(guī)消毒,采用冷凍器,將噴射口管對準(zhǔn)斑禿區(qū),距離2厘米,均勻噴射4—5次,見表面形成薄霜后即停止。等液態(tài)氮自然融化后,再重復(fù)凍融2—3CI,每周一次,4次為一個療程。 **過程中 患者多在**1到2天后局部輕度瘙癢、疼痛、片狀脫屑,平靜冷凍1到2次后即可見效,7到14天新生毛發(fā)露出頭皮,長0.4—0.5厘米。新生毛發(fā)開始為細(xì)軟的白色毳毛樣發(fā)外,以后逐漸變?yōu)楹诎l(fā),其余均為粗黑的
個人防護(hù)設(shè)備 呼吸防護(hù): 1.正常情況,不須任何呼吸防護(hù)具。 2.緊急或進(jìn)入未知氣濃度或氧氣濃度低18%?的情況時需穿戴正?壓之全面型自攜式呼吸防護(hù)具或正壓之全面型供氣式呼吸防護(hù)具以正壓之自攜式呼吸防護(hù)具。? 手部防護(hù):可耐低溫的保溫手套。 眼睛防護(hù):化學(xué)防濺護(hù)目鏡、面罩。?皮膚及身體防護(hù):可耐低溫且保溫的圍裙或工作靴。 儲存 1.?檢查所有新進(jìn)鋼
冷凍** 冷凍**是利用低溫作用于組織,使之發(fā)生壞死,以達(dá)到**目的的一種方法,是一個生物化學(xué)過程。肌體組織受到0℃以下低溫利用時,組織中的水分凍結(jié)形成冰晶。作用的溫度不很低時,組織降溫緩慢,冰晶主要在細(xì)胞外形成;作用的溫度很低時,組織急驟降溫,則冰晶主要形成于細(xì)胞內(nèi)。細(xì)胞內(nèi)的冰晶致死性損傷作用較大,故致冷劑的溫度越低,對細(xì)胞的損傷作用也越大。冰晶可引起細(xì)胞的機械性損傷;組織中的水分結(jié)冰,細(xì)胞脫水
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