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時(shí)間：2020-03-01作者：廣東宏強(qiáng)酒廠有限責(zé)任公司瀏覽：18

?白蘭地的勾兌和調(diào)配

白蘭地的勾兌和調(diào)配

? ?原白蘭地是一種半成品，品質(zhì)較粗，香味尚未圓熟，不能飲用，需經(jīng)調(diào)配，再經(jīng)橡木桶短時(shí)間的貯存，再經(jīng)勾兌方可出廠。陳釀就是將原白蘭地在橡木桶里經(jīng)過多年的貯藏老熟，使產(chǎn)品達(dá)到成熟**的程度。勾兌是將不同品種、不同桶號的成熟白蘭地勾兌起來，經(jīng)過加工處理，即可抓捕鋼瓶出廠。據(jù)從事葡萄酒釀造工藝的業(yè)內(nèi)人士介紹，剛發(fā)酵結(jié)束的葡萄酒為生葡萄酒，口感往往較粗糙、生澀，飲用起來并不好喝，所以釀酒師通常將生葡萄酒進(jìn)入橡木桶中進(jìn)行陳釀，以獲得更協(xié)調(diào)、平衡的氣味與口感。我國的白蘭地生產(chǎn)，是一配成白蘭地貯藏為主。原白蘭地只經(jīng)過很短時(shí)間的貯藏，就勾兌、調(diào)配成白蘭地。配成白蘭地需要在橡木桶里經(jīng)過多年的貯藏，達(dá)到成熟以后，經(jīng)過再次的勾兌和加工處理，才能裝瓶出廠。

? ?無論以那種方式貯藏，都要經(jīng)過兩次勾兌，即在配制前勾兌和裝瓶前進(jìn)行勾兌。

? ?<1>、濃度稀釋 ?國際上白蘭地的標(biāo)準(zhǔn)酒精含量是42%～43%（V/V），我國一般為40%～43%（V/V）。原白蘭地酒精含量較成品白蘭地高，因此要加水稀釋，加水時(shí)速度要慢，邊加水邊攪拌。

? ?<2>、加糖 ?目的是增加白蘭地醇厚的味道。加糖量應(yīng)根據(jù)口味的需要確定，一般控制白蘭地含糖范圍在0.7%～1.5%。糖可用蔗糖或葡萄糖漿，其中以葡萄糖漿為好。

? ?<3>、著色 ?白蘭地在木桶中貯存過久，或用的同時(shí)幼樹木料制造的，白蘭地會(huì)有過深的色澤和過多的單寧，此時(shí)白蘭地的發(fā)澀、發(fā)苦，必須進(jìn)行脫色。如果輕微過深，可用骨膠或魚膠處理，否則除下膠以外，還得用較純的活性炭處理。而帶分流盤的蒸餾鍋和塔式蒸餾鍋都是經(jīng)一次蒸餾就可得到原白蘭地。下膠或活性炭處理的白蘭地，應(yīng)在處理后12小時(shí)過濾。

? ?<4>、加香? 白蘭地是不加香的，但酒精含量高的白蘭地，其香味往往欠缺，須采用加香法提高香味。白蘭地跳香可采用**的香料、浸膏。凡是有芳香的植物的根、莖、葉、花、果，都可以用酒精浸泡成，或濃縮成浸膏，用于白蘭地調(diào)香。

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?認(rèn)識(shí)較常用的葡萄酒詞匯【宏強(qiáng)酒廠葡萄酒加工】

認(rèn)識(shí)較常用的葡萄酒詞匯【宏強(qiáng)酒廠葡萄酒加工】

即便是經(jīng)驗(yàn)豐富的葡萄酒愛好者，談酒有時(shí)候仍然令人發(fā)憷。如果你試過一瓶由侍酒師介紹的葡萄酒，你就會(huì)明白其中的意思。收斂感、單寧、酒香和香氣等，都是描述葡萄酒的一些術(shù)語，當(dāng)你不了解時(shí)，就會(huì)一頭霧水，聽不出所以然來。

對個(gè)人描述葡萄酒的口感時(shí)，答案沒有對錯(cuò)之分，但在葡萄酒王國，有一些專門的詞匯用來描述特定的純度、口味和質(zhì)地。

以下是認(rèn)識(shí)常用葡萄酒術(shù)語的快速指南。

收斂性（Astringent）是指一些葡萄酒在口腔中引起粗糙、苦澀和干緊的感覺，通常是由單寧、酸度或兩者兼有所引起。單寧含量高的葡萄酒會(huì)導(dǎo)致口腔有干澀的感覺，變得緊致，猶如飲過一杯濃紅茶。

澀感（Tannic）可不是個(gè)貶義詞。它僅僅是指充滿了單寧酸的葡萄酒，主要是由葡萄皮和梗而來，反映在味覺上的苦味、干燥和澀味。它經(jīng)常被誤解為帶有含義，但是要達(dá)到葡萄酒的平衡口感，單寧必不可少。

口感（Mouthfeel）是指酒入口后的感覺，可以被描述為順滑、粗糙或絲滑等。

醒酒（Aeration）是指讓葡萄酒與氧氣接觸一段時(shí)間，也稱之為呼吸。讓氧氣滲透到葡萄酒中，使口感更圓潤順口。

香氣（Nose）是用來描述葡萄酒的芳香和酒香。

芳香（Aromas）指源自葡萄品種的香味。例如，葡萄酒的芳香可以被描述為果香、草本香或花香。

酒香（Bouquet）與芳香不同，是指釀酒過程中，由發(fā)酵和陳釀所產(chǎn)生的葡萄酒氣味，可以被描述為堅(jiān)果味、香料味或木味。

余味（Finish） 是指品嘗后，余留在口中那揮之不去的味道和質(zhì)地。 ?













洋酒的**品牌

法國 白蘭地（BRANDY）是一種烈酒，由葡萄酒或者水果發(fā)酵后蒸餾而成的，但是須放在木桶里經(jīng)過相當(dāng)時(shí)間的陳年。**都有出產(chǎn)白蘭地，而葡萄酒以法國產(chǎn)的較好，所以法國白蘭地也是較好。法國**白蘭地產(chǎn)區(qū)有兩個(gè)：一個(gè)為干邑地區(qū)（cognac），另一個(gè)為雅馬邑地區(qū)（armagnac）。法國**白蘭地產(chǎn)區(qū)有兩個(gè)：一個(gè)為干邑地區(qū)（cognac），另一個(gè)為雅馬邑地區(qū)（armagnac）。按法國酒類命名原產(chǎn)地保護(hù)法規(guī)定，只有在法國干邑地區(qū)經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾和在橡木桶中貯存的葡萄蒸餾酒才能稱為干邑酒，在別的地區(qū)按干邑同樣工藝生產(chǎn)的葡萄蒸餾酒不能叫干邑。雅馬邑所用葡萄品種同干邑酒完全一致，只是貯存方式不一樣，雅馬邑在黑橡木桶中貯存，定位在田園型白蘭地，干邑酒則大多在“利得森”橡木桶中貯存，定位在都會(huì)型白蘭地。干邑酒**品牌有軒尼詩（hennessy），人頭馬（remy martin），馬爹利（martell），拿破侖（courvoisier），百事吉（bisquit prvivilege），路易老爺（louts royer），奧吉爾（angler），歐德（otard）及金花酒（camus）。

干邑酒，其等級與原酒在橡木桶中貯存年限的長短有直接關(guān)系，干邑酒分成許多等級，從低到高分別為VS級（酒齡在4年半以下的）、VSOP級（酒齡在4年半至6年半之間的）、XO級（6年半以上的）、EXTRA級等，干邑酒貯存時(shí)間越長，質(zhì)量越好，價(jià)格越高。雖然是經(jīng)過了兩次蒸餾，但較后獲得的酒液，其酒精含量仍然比較低，因此，其中就含有很多原材料及發(fā)酵過程中所具備的許多成分，這些成分就使特其拉風(fēng)味在特其拉酒中發(fā)揮得**。

威士忌以蘇格蘭生產(chǎn)的較為**，在中國大陸銷售的品牌有johnnie walker公司生產(chǎn)的紅方（red label）c/.6"及黑方（black label）、格蘭多納（glendronach）的單桶系列，還有芝華士公司生產(chǎn)的芝華士（chivas）**及十二年陳釀，百齡壇公司生產(chǎn)的百齡壇（ballantines）等，這些蘇格蘭威士忌*具泥碳熏烤麥芽工藝，與其它國家生產(chǎn)的威士忌明顯不同。創(chuàng)始人JamesChivas堅(jiān)持認(rèn)為保持品牌口味的一貫性是品牌的魅力所在，并開始創(chuàng)造有一貫質(zhì)量保證的調(diào)和型威士忌，其品牌“芝華士”誕生于十九世紀(jì)九十年代。

世界各地酒的種類有數(shù)萬種之多，釀酒所用原材料和酒的酒精含量也有很大差異，人們?yōu)榱吮阌诹私夂陀洃洠谑蔷陀貌煌姆椒▽⑺鼈冇枰苑诸?。若以生產(chǎn)原料對酒進(jìn)行分類，大致可分為谷物酒、香料草藥酒、水果酒、奶蛋酒、植物漿液酒、蜂蜜酒和混合酒七大類；若以飲用時(shí)機(jī)來進(jìn)行酒類的劃分，又有餐前酒（開胃酒）、佐餐酒、餐后酒和特飲酒的不同；若以酒精含量的不同進(jìn)行分類，又有低度酒、中度酒、和高度酒之分。南非白蘭地必須是采用不加糖的新鮮葡萄酒蒸餾調(diào)配而成，其中應(yīng)不少于30%的采用壺式蒸餾鍋蒸餾的酒精[酒度<。







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