日本和面技術(shù)簡介◆138◆6364◆6772◆

時間：2013-06-25作者：諸城市春秋食品機械有限公司瀏覽：155

13863646772面條起源于中國，但是現(xiàn)代機械化制面技術(shù)的發(fā)明和應(yīng)用，卻源自于我國的鄰邦———日本。面條是日本的一種傳統(tǒng)食品，也是日本民眾喜愛的面食之一。長期以來，日本在面條加工技術(shù)上投入了大量人力、物力研究，其制面技術(shù)和面機設(shè)備在世界上處于良好地位。21世紀(jì)50年代以來，以油炸方便面的發(fā)明和投入工業(yè)化生產(chǎn)為契機，加快了日本在面條制造技術(shù)和面機制造技術(shù)方面的發(fā)展，特別是進入20世紀(jì)90年代以來，一批新技術(shù)、新設(shè)備被廣泛應(yīng)用于各類面條制造中，使產(chǎn)品質(zhì)量有了明顯提高。本文在此對應(yīng)用于制面工業(yè)的新技術(shù)作一概略介紹。
真空和面技術(shù) 
傳統(tǒng)的面條制造，都是在常壓條件下和面，自20世紀(jì)80年代末期開始，日本廠家在面條加工中逐漸采用真空和面技術(shù)。所謂真空和面，即和面過程在一定的真空度下（一般為500～600毫米汞柱）進行。真空和面的較大優(yōu)點是使面粉的吸水速度加快，因此可相應(yīng)縮短和面時間，減少和面機發(fā)熱導(dǎo)致的溫升，有利于保證面團的品質(zhì)；另一方面，真空和面可使面粉在和面過程中吸收更多的水分，即有利于提高和面時的加水率。加水率的提高，有利于面筋網(wǎng)絡(luò)的進一步形成，對提高面條的品質(zhì)有重要作用。如今，真空和面技術(shù)在日本制面界已得到廣泛應(yīng)用。

面帶的真空擠壓成型技術(shù) 
傳統(tǒng)的機械制面，在和面完成后，是通過復(fù)合輥將面團形成面帶，一般是采用兩對輥先形成兩條面帶，再利用另一對輥將兩條面帶復(fù)合成一條面帶。近年來，日本發(fā)明了一項新工藝，即面團不經(jīng)復(fù)合輥來形成面帶，而采用了經(jīng)特殊設(shè)計的螺旋擠出機，在真空條件下擠出面帶。這一技術(shù)的優(yōu)點在于：由于在真空條件下擠出面帶，面帶中不會裹入空氣，經(jīng)擠出成型的面帶質(zhì)地較加細密。真空擠壓成型技術(shù)在日本制面業(yè)應(yīng)用還很少。
面團的熟成技術(shù)
手工制作面條時，在面團和好后，往往要靜置一段時間，即“醒面”，使面團的加工性能得到改善。在工業(yè)制面中，把這一過程叫做“熟成”，并通過熟成機來完成。“熟成”的作用與“醒面”有類似之處，以往一些日本廠家，也曾采用了類似“醒面”的方法，當(dāng)時多將復(fù)合好的面帶在一個軸上卷好，外面用塑料薄膜扎緊，以防止水分散失。在現(xiàn)代工業(yè)化連續(xù)制面工藝中，生產(chǎn)線上專門配置了熟成機，一般的熟成機為往復(fù)式多層結(jié)構(gòu)，采用桿式輸送裝置，熟成機內(nèi)的溫度、濕度和熟成時間是可以控制的，只要預(yù)先設(shè)定了熟成機內(nèi)的溫度、濕度，該設(shè)備會根據(jù)機內(nèi)的環(huán)境自動調(diào)節(jié)。熟成工藝的主要作用在于：①促進面粉和水之間的“水合作用”，使水分在面帶中的分布較加均勻；②緩和面帶在和面、復(fù)合工藝中由于機械作用而形成的應(yīng)力。目前在日本制面業(yè)中，熟成技術(shù)已得到了較為廣泛的應(yīng)用。
波紋輥壓延技術(shù)
傳統(tǒng)的機械制面，均采用了圓柱型壓延輥（一般稱為平輥），將面帶按一定的壓延比逐道壓薄，這種壓延方式的缺點是面帶只在一個方向上受力得以延展。日本一些新型面機制造廠家采用波紋輥技術(shù)使面帶在不同方向上都受到力的作用而得以延展。所謂波紋輥，與平輥不同的是，波紋表面是波紋狀的凹凸形，以此來模仿手工搟、拉面的效果，使面帶在不同方向上受力和延展，避免了單一方向受力和延展的不足。目前在日本的面類制造中，波紋輥壓延技術(shù)的應(yīng)用已日趨廣泛。
連續(xù)壓延中的智能化控制技術(shù) 
傳統(tǒng)的機械制面，在連續(xù)壓延中，主要依靠操作人員通過調(diào)節(jié)各道壓延輥的間隙來控制壓延比，隨著電子計算機技術(shù)和信息技術(shù)的發(fā)展，智能化技術(shù)已開始應(yīng)用于制面中。在連續(xù)壓延工藝中，可通過計算機預(yù)先輸入有關(guān)壓延工藝經(jīng)驗數(shù)據(jù)，編成程序處理軟件。在生產(chǎn)過程中，設(shè)備可根據(jù)進入壓延機的原料（面帶）和要切出的面線的要求，自動調(diào)整壓延輥的間隙，從而達到自動調(diào)整壓延比的目的。這項技術(shù)還屬于制面業(yè)中的新技術(shù)，其應(yīng)用相對較少。
CIP自動洗凈技術(shù)
日本的很多種面條，如烏冬面（UDON）、蕎麥面、冷凍面、LL面（**面）等，多采用水煮工藝，因此，煮鍋的清洗一直是各廠家衛(wèi)生管理的重點。由于制面廠家多是連續(xù)運轉(zhuǎn)，大量的淀粉質(zhì)等物質(zhì)留在煮鍋中，一段時間后會附著在四壁、加熱管、煮面筐內(nèi)，不僅影響面條品質(zhì)，而且為微生物的繁殖提供了較為有利的場所和基質(zhì)。人工清洗不僅費工、費時，而且往往有一些衛(wèi)生死角不易清洗干凈，從而留下隱患。目前，一些企業(yè)的新型煮鍋已具備了CIP自動洗凈功能，可以根據(jù)需要，預(yù)先設(shè)定清洗流程，一般為預(yù)洗→循環(huán)洗凈→自動干燥，并且可以設(shè)定洗凈的范圍和洗凈的時間；在洗凈的方式上，主要是采用次氯酸鹽溶液浸漬和高壓洗凈相結(jié)合，并且對死角的清洗非常有效，從而提高了產(chǎn)品品質(zhì)和安全性?？梢哉f，CIP自動洗凈技術(shù)的運用，是20世紀(jì)90年代末期日本制面工業(yè)的一項重要革新。





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