宿州百甲蛋糕甘納許淋面的具體做法

時間：2020-05-01作者：宿州東菊烘焙技術(shù)服務有限公司瀏覽：154

宿州百甲蛋糕甘納許淋面的具體做法！
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甘納許淋面是較常用的蛋糕淋面之一，味道好，藝術(shù)感較強，每次淋出的造型都不一樣。之**直用鐵塔淡奶油，甘納許比例是巧克力和淡奶油1:1，冬天加3g左右，出來蛋糕冷藏半小時左右，甘納許溫熱淋面一直沒問題。
后來冬天換了藍風車，這個比例又變了。
鐵塔乳脂含量是35%，藍風車乳脂含量是38%。這個細節(jié)使藍風車甘納許的奶油比例提高了，每次我會多加15g左右的淡奶油(6寸:巧克力30g，淡奶油45g)，加的挺多!看來奶油不同，甘的比例會有所不同，好多朋友有過困惑說太稠淋不下去，我也是今天才知道為啥。從這里也告訴我們，不要死搬比例，因為原材料不同，因材而異，大家一定要學會看狀態(tài)!想學，就到宿州百甲裱花培訓學校吧！
5寸: 18g巧克力，18g淡奶油(鐵塔冬20g左右，藍風車25g左右)
6寸: 30g巧克力，30g淡奶油(鐵塔冬天33～35，藍風車請多加10幾g)
8寸: 60g巧克力，60g淡奶油(鐵塔冬天65g左右，藍風車請多加，具體克數(shù)看狀態(tài)，沒試)
下面以藍風車淡奶油，5寸淋面為例。
用料：巧克力18g；藍風車淡奶油25～28g具體看狀態(tài)。
蛋糕淋面之一：甘那許淋面(詳細解答淋面太稠的問題)的做法
5寸淋面，巧克力18g
坐熱水融化，下面白色大碗里是開水，隔水坐著。直接在火上加熱的那個方法不適合我，感覺溫度難控制，*出油。
步驟1巧克力全部融化后加淡奶油，逐次加，每次加都要全部攪拌均勻。
步驟2剛開始會比較干澀，接著加。攪拌時都是坐水的，中途添加過程中，如果發(fā)現(xiàn)甘納許油光光的，出現(xiàn)泛油狀，記得趕緊離水，再加淡奶油攪拌，直到順滑狀。這是溫度太高，導致出油。所以，淡奶油一定要分多次加入，這樣方便觀察和調(diào)整狀態(tài)。
步驟3這是藍風車加到18g時，甘的狀態(tài)仍然很稠
步驟4根本流不動，此時巧克力和藍的比例是1:1，但太稠，這個狀態(tài)是不可能淋面的，所以，還得再加淡奶油。
步驟5又加了8g左右淡奶油。
步驟6如果是冬天，還是坐在熱水里(一再強調(diào)冬天，季節(jié)溫度是有影響的)。正確的狀態(tài)是：提起刮刀，甘流成細線。宿州百甲蛋糕甘納許淋面的具體做法
步驟7流成細線。就是這個狀態(tài)。
此時蛋糕提前冷藏30分鐘，夏天提前冷藏2小時。甘納許手摸溫熱狀態(tài)，提起小鍋直接淋，先淋邊上，再淋中間。此時手一定要快，否則最后淋到中間部分變涼就不平了。夏天可能會好點，冬天真是爭分奪秒。
步驟8不平的地方，快速用抹刀抹平。
完啦，多多練習吧，學會把握狀態(tài)才是王道。
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