經(jīng)典川菜：回鍋肉的家常做法

時(shí)間：2019-10-24作者：南通春春宏餐飲有限公司瀏覽：417

回鍋肉是經(jīng)典的川菜代表，講究“一切一煮一煸炒”，正宗的回鍋肉吃到嘴里應(yīng)該是香而不膩，油脂都被煸炒出去了，口感還不能太硬太柴，這里我特意向川菜大廚討來(lái)了做法，做出來(lái)滿(mǎn)屋飄香，非常下飯，在家做起來(lái)吧～

食材： 豬肉400克（五花肉或者后臀尖，要有肥有瘦才好吃）青蒜一小撮、青紅辣椒各半個(gè)、郫縣豆瓣醬2勺、豆豉半勺、甜面醬1勺、 辣椒面1勺、白糖1勺、醬油半勺、味精或雞精半勺、蔥姜蒜適量、香油適量。

步驟：

1、把整塊肉冷水下鍋，放上蔥段和姜片開(kāi)大火煮8分鐘（煮至六成熟），再用余溫浸泡5分鐘（這時(shí)可達(dá)到八分熟，肉中間帶點(diǎn)紅的狀態(tài)）

2、處理青蒜時(shí)先用刀拍兩下青蒜桿給它拍松，再斜切成段，青蒜葉也切成小段放一旁備用，青紅辣椒斜切切成片，蔥切圈，姜蒜切小片。（拍松是為了青蒜桿下鍋炒時(shí)不過(guò)火但是味道又能完全釋放出來(lái)，過(guò)火了炒蔫了會(huì)影響口感）

3、煮完的肉晾涼后切大薄片，不能太厚或太薄，大概是一個(gè)硬幣的厚度。

4、鍋中倒入少量的油，開(kāi)大火加熱至三成熱（手放鍋上方感到微微熱），倒入切好的肉片轉(zhuǎn)中小火，把肉里的油慢慢煸出來(lái)（油溫太高的話油脂出不來(lái)），煸到肉片會(huì)自然卷曲的狀態(tài)，這個(gè)時(shí)候口感較好，有一定的韌勁還有肉香味十足。

5、等煸出油后，可以把多余的豬油倒在小碗里。加入郫縣豆瓣醬，繼續(xù)煸炒，煸炒出紅色后，加入少量的豆豉（豆豉的咸度比較重，可以少加一些）、辣椒面、甜面醬，繼續(xù)煸炒讓醬香味完全釋放出來(lái)。

6、加入切好的蔥姜蒜增香，加入白糖、料酒、醬油翻炒，再加入切好的青紅辣椒和青蒜桿翻炒片刻，青蒜桿要炒透，最后加入青蒜葉翻炒兩下關(guān)火，不要炒蔫，出鍋前再加幾滴香油增香，完成。

備好白米飯，開(kāi)始吃吧。

 


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