腌制
(1)腌制的目的:
對(duì)應(yīng)的鹽腌成分
防腐保存:鹽、硝、鈉、山梨酸鉀
發(fā)色、穩(wěn)色:硝、鈉、Na-Vc ?
提高肉的保水性和粘結(jié)性:鹽、磷酸鹽
改善風(fēng)味:鹽、鈉、味劑、香精、香料
不同鹽濃度的防腐能力:
? ? ? A 少鹽(3%)對(duì)腐菌的繁殖力抑制是微小的;
? ? ? B 中鹽(6%)已能防止腐菌繁殖;
? ? ? C 多鹽(9%)能防止腐菌繁殖,但乳酸菌和酵母菌尚能繁殖;
? ? ? D 強(qiáng)鹽(12%)乳酸菌還能活動(dòng),適于長(zhǎng)久儲(chǔ)存;
E 強(qiáng)鹽(15%)菌類大部分已停止繁殖,適于肉類腌藏。
(2)腌制的溫度: 以2℃-4℃為佳。溫度太低,腌制速度慢,時(shí)間長(zhǎng),甚至腌不透。若凍結(jié),還可能造成產(chǎn)品脫水;溫度太高,容易引起菌大量生長(zhǎng),部分鹽溶性蛋白變性。
(3)腌制時(shí)間:要根據(jù)肉塊的大小、鹽水的濃度、溫度以及整個(gè)工藝所用設(shè)備等情況,掌握目的要腌透。
(4)腌制環(huán)境及腌制容器的衛(wèi)生: 在肉制品加工過(guò)程中,腌制這個(gè)環(huán)節(jié)停留的時(shí)間比較長(zhǎng),如果環(huán)境衛(wèi)生搞不好就很容易污染。
(5)腌制過(guò)程中成分的變化:
? ? ? A 腌制時(shí)肌肉組織中的可溶性蛋白、可溶性浸出物等會(huì)轉(zhuǎn)移至鹽水中,轉(zhuǎn)入的數(shù)量取決于鹽水的濃度和時(shí)間。大分子蛋白質(zhì)不能通過(guò)細(xì)胞壁擴(kuò)散,只有組織被破壞的部分才會(huì)溶入鹽水中;
? ? ?B 結(jié)締組織中的膠原蛋白和彈性蛋白不能向鹽水中轉(zhuǎn)移,只有發(fā)生膨脹;
? ? ? C 脂肪不能溶于鹽水中。脂肪和肌肉應(yīng)分別腌制,因?yàn)橹灸茏璧K肌肉的腌制速度和鹽溶性蛋白的溶出;
? ? ? D 保水性提高:經(jīng)過(guò)腌制,肌肉中處于非溶解狀態(tài)或凝膠狀態(tài)的蛋白質(zhì),在一定濃度鹽水作用下轉(zhuǎn)變成溶解狀態(tài)或溶膠狀態(tài)。實(shí)驗(yàn)證明在鹽濃度≤5.8%時(shí),隨鹽濃度增大,肉保水性提高,當(dāng)鹽濃度>5.8%時(shí),隨鹽濃度增大,肉的保水性會(huì)降低。
(6)腌制成熟的標(biāo)志(檢驗(yàn)辦法):用刀切開(kāi)肉塊,若整個(gè)切面色澤一致,呈玫瑰紅色,指壓彈性均相等,說(shuō)明已腌好;若中心仍呈青褐色,俗成“黑心”,說(shuō)明沒(méi)有腌好
(7)腌制注意事項(xiàng):
? ? ?A 掌握好腌制時(shí)間和腌制溫度,腌制時(shí)間和鹽水濃度密切相關(guān);
? ? ?B 腌制期間注意肉質(zhì)的變化。 腌制期間,如果腌制間的溫度太高或由于肉質(zhì)不新鮮等原因,腌制液會(huì)酸敗。變質(zhì)的腌制液特征是:水面浮有一層泡沫或有小氣泡上升。
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詞條
詞條說(shuō)明
自動(dòng)上料腌制機(jī)生產(chǎn)商專業(yè)團(tuán)隊(duì)在線服務(wù),匯品機(jī)械有限公司
真空滾揉機(jī)滾揉效果不理想的原因 真空滾揉機(jī)能夠?qū)⑷馐称份o助吸收鹽水,增加鹽溶蛋白的萃取。隨加工技術(shù)的不斷發(fā)展進(jìn)步,廠家提供了不同類型、功能各異的滾揉機(jī)供加工廠購(gòu)買使用。 下面我們就來(lái)看一下滾揉機(jī): 將肉塊裝入滾揉桶時(shí),肉量應(yīng)占滾揉桶總?cè)萘康娜种唬梢员WC肉的能夠有效滾揉、擠壓。肉塊過(guò)多,效果不佳,肉塊過(guò)少,滾揉時(shí)間則應(yīng)延長(zhǎng)。自動(dòng)上料腌制機(jī)生產(chǎn)商在肉制品真空滾揉機(jī)設(shè)備中,非金屬材料的選用,是降
原料選擇與塑形→腌制→浸洗→修整→熏制→成品。 (1)原料選擇與塑形 選擇健康的豬后腿肉,要求皮薄骨細(xì),肌肉豐滿。將選好的原料肉放入0℃左右的冷庫(kù)中冷卻,使肉溫降至3~5℃,約需10h。待肉質(zhì)變硬后取出修割塑形,這樣腿坯不易變形,外形整齊美觀。塑形時(shí),在跗關(guān)節(jié)處割去腳爪,除去周邊不整齊部分,修去肉面上的筋膜、碎肉和雜物,使肉面平整、光滑。刮去肉皮面殘毛,修整后的腿坯重5~7kg,形似琵琶。 (2
1、容積: 100L、120L、150L、200L、300L、400L、500L、600L、800L、1000L。 2、結(jié)構(gòu)形式:分可傾式、立式結(jié)構(gòu)不可傾 3、支腳形式:①立式鍋體:三棱錐形式、圓管式;②可傾式鍋體:槽形支架式。 4、設(shè)備配置:表盤指針式溫度計(jì)、蒸汽進(jìn)口、出料口等(立式結(jié)構(gòu))。 5.可傾式夾層鍋體可傾轉(zhuǎn) 180°,傾轉(zhuǎn)方式為手動(dòng)式翻轉(zhuǎn)。 諸城市匯品機(jī)械有限公司專業(yè)生產(chǎn)各類型號(hào)真空
全自動(dòng)鹽水注射機(jī) 牛肉鹽水注射機(jī)特點(diǎn)
鹽水注射機(jī)可以將鹽水及輔料配制的腌漬劑均勻的注射到肉塊當(dāng)中,縮短腌制時(shí)間,肉質(zhì)嫩化松軟,改善肉制品的口味,提高產(chǎn)品出品率。適用于火腿、培根、禽類、海鮮等類似產(chǎn)品滾揉前的鹽水注射。 鹽水注射機(jī)特點(diǎn): 1、整機(jī)采用SUS304不銹鋼材質(zhì),符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 2、設(shè)有自動(dòng)保護(hù)裝置,當(dāng)注射針碰到硬物時(shí)注射針隨之抬起,不受損壞,可帶骨注射。 3、水箱上部的過(guò)濾裝置,能及時(shí)的把小肉塊排出調(diào)味料,料水循環(huán)過(guò)程
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