想要做出好米線，選對米是關(guān)鍵

時間：2019-07-13

? ? ? 經(jīng)研究分析，鴻睿米線機*發(fā)現(xiàn)：采用不同品種大米制作米線時，大米中直鏈淀粉和支鏈淀粉含量的高低及其比例直接影響米線的質(zhì)量。直鏈淀粉含量高的大米，制成的米線成品密度大，口感較硬；而支鏈淀粉適當(dāng)高時，制成的米線韌性好，煮食時不易斷條；但支鏈淀粉含量過高時，大米原料在糊化過程中迅速吸水膨脹，其黏性較強，制作米線時容易并條，并且韌性差、易斷條。直鏈淀粉的作用是為米線引入彈韌性(即咬勁)，支鏈淀粉使米線變得柔軟。從秈米、粳米和糯米的直鏈淀粉含量來看，秈米>粳米>糯米。米線一般用秈米制作，主要是因其直鏈淀粉含量較高(達25％以上)，大部分粳米不宜制作米線，糯米不含直鏈淀粉，不能制作米線。

? ? ? 鴻睿米線機溫馨提示：大米好是存放一年左右的陳米，無黃變、霉變等變質(zhì)現(xiàn)象。制作米線一般選用早秈米和晚秈米按一定比例搭配，直鏈淀粉含量百分之二十三以上，采用精白大米，將大米線碎或磨漿至80目以上，制出的米線質(zhì)量較好。

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詞條說明
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