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Ganimede發(fā)酵罐
由意大利釀酒師馬林先生(Mr.Marin)發(fā)明,此罐革命性的解決了葡萄酒發(fā)酵過程中上部高溫干硬的果皮果核的處理問題。解除了各位釀酒大師多年來的煩惱。此系統可讓釀酒師們從此隨心所欲,把次質葡萄釀成合格的酒,把優(yōu)質葡萄釀造成較加高檔的酒。
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中文名
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Ganimede發(fā)酵罐
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國 家
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意大利
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**
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馬林先生
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用 途
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萄酒發(fā)酵
目錄
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1 簡介
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2 生產應用優(yōu)勢
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3 工作原理視頻
在當前日益競爭激烈的市場環(huán)境下,如何能較經濟的釀造出較加**的葡萄酒一直是業(yè)內人士關心的問題。要解決這一問題,除了借助科學的管理手段外,人們始終把目光投向技術的革新與改造,其中,作為主要釀造工具的發(fā)酵罐一直是革新改造的重點。
師和工程技術人員,他們一直站在**釀酒技術的較*。2003年9月,王朝一次性安裝12臺這種自噴發(fā)酵罐進行試驗,為今后的長遠發(fā)展進行設備和技術上的嘗試和準備。認識到嘉尼米德發(fā)酵罐是經濟實用的工藝進步,將會在未來的質量競爭中發(fā)揮強大的威力。 工欲善比先利其器。如今有了它,使得浸提工藝控制成為可能,釀酒師根據自己目標酒的需要可隨心所欲。 下面介紹嘉尼米德自噴浸提工藝的實際使用效果,并與傳統的泵淋發(fā)酵工藝進行比較和分析:
1.嘉尼米德罐自動噴淋發(fā)酵工藝
1.1.環(huán)境條件:2003年10月5日中國內陸某地,氣溫11℃,廠房尚未完工,無門窗,室溫13℃;
1.2.葡萄品種:赤霞珠,成熟狀況一般;
1.3.前期處理:除梗破碎,加亞硫酸;
1.4.待發(fā)酵液:55噸。發(fā)酵液的各項指標如下:
糖 酸 游離SO2 總SO2 pH</p> 208g/L 8.6g/L 13g/L 41.5mg/L 3.59 1.5.發(fā)酵過程:入罐前添加人工酵母于罐底,設定6小時后**次放氣翻騰,以后每4小時一次自動翻騰,高峰時每2小時一次,釀酒師只需要定期檢查和觀測,記錄如下:
糖 酸 游離SO2 總SO2 pH</p>
208g/L 8.6g/L 13g/L 41.5mg/L 3.59
日期 比重 溫度 10月5日 1092 14 10月6日 1090 14</p> 10月7日 1054 18 10月8日 1012 22</p> 10月9日 1001 20 10月10日 999 19
日期 比重 溫度
10月5日 1092 14
10月6日 1090 14</p>
10月7日 1054 18
10月8日 1012 22</p>
10月9日 1001 20
10月10日 999 19
1.6. 分離皮渣:檢測結果如下:
糖 酸 酒精 顏色 單寧(g/L) pH</p> 2.91 10.1 11.8 7.4 2.6 3.69 2. 傳統循環(huán)泵淋噴淋發(fā)酵工藝
糖 酸 酒精 顏色 單寧(g/L) pH</p>
2.91 10.1 11.8 7.4 2.6 3.69
2.1. 環(huán)境條件:2003年10月5日中國內陸某地,氣溫11度,廠房內部溫度20℃;
2.2. 葡萄品種: 赤霞珠,成熟狀況一般;
2.3. 前期處理: 除梗破碎,加亞硫酸;
2.4. 待發(fā)酵液: 55噸。發(fā)酵液的各項指標如下:
糖酸游離SO2總SO2pH
207g/L8.4g/L15.5g/L44.9mg/L3.59
2.5. 發(fā)酵過程: 入罐前添加人工酵母于罐底,設定6小時后**次放氣翻騰,以后每4小時一次自動翻騰,高峰時每2小時一次,釀酒師只需要定期檢查和觀測,記錄如下:
日期比重溫度(℃)
10月7日109221
10月8日109220
10月9日108022.5
10月10日 102722
10月11日 99823
2.6. 分離皮渣:檢測結果如下:
糖酸酒精顏色單寧 g/LpH
2.79.611.98.552.43.61
3. 分析比較
3.1 葡萄原料對比
糖酸游離SO2總SO2pH
嘉尼米德208g/L8.6g/L13.0g/L41.5mg/L3.59
傳統泵淋207g/L8.4g/L15.5g/L44.95mg/L3.59
分析: 原料條件基本相同,傳統罐加硫稍微高些,有利于浸提。
3.2 新酒結果對比
糖g/L酸g/L酒精%顏色單寧 g/LpH
嘉尼米德罐2.9110.111.87.42.63.69
傳統泵淋罐2.709.611.98.552.43.61
分析:
1). 嘉尼米德罐的新酒的顏色沒有傳統罐的顏色深,說明花色素的浸出量相對不高。原因是前兩天的浸提溫度太低,沒有發(fā)揮出此系統的明顯優(yōu)勢。
2). 嘉尼米德罐的新酒的單寧含量比傳統罐的單寧含量高0.2克/升,這是后期罐內溫度升高后發(fā)揮出浸提效果。高出的0.2克/升單寧將在隨后幾個月的罐內存儲時發(fā)揮很大的固色作用和口感結構作用。
4. 罐儲4個月后的顏色和口感比較
2004年4月份, 經中外*團組共同進行感官鑒定如下:
1). 顏色:采用嘉尼米德罐釀造的酒,顏色深度**過傳統泵淋工藝的酒。這是由于浸提出的單寧相對較高,在微氧的作用下色素物質與單寧結合使色素固定下來,成為穩(wěn)定的顏色的結果。
2). 口感:結構感比傳統工藝明顯增強,單寧相對圓潤柔和。因為在自噴淋翻騰過程中大量的帶有生青苦澀單寧的葡萄核沉到了罐底,浸提出來的單寧是葡萄皮上相對成熟的單寧,這些熟單寧比傳統工藝帶核浸提的單寧口感柔和,經過幾個月的縮合和聚合作用變的較加柔順。預計這些優(yōu)勢將在未來幾個月的陳釀過程中進一步得到發(fā)揮,我們將等待下一次的驗證。
5. 各種發(fā)酵罐的性價比
</strong>嘉尼米德發(fā)酵罐可配合使用一種蠕動泵,這種蠕動泵能快捷方便地完成酒液和皮渣的一體化排放,不僅保證了需壓榨皮渣的衛(wèi)生和防止其受到氧化,而且還較大地減少了人力、能源和時間的消耗。另外需要說明的是,不需任何改動,嘉尼米德發(fā)酵罐同時還是一個理想的儲存罐,能夠減少廠家對儲酒罐的額外投資。目前,嘉尼米德發(fā)酵罐較大容積可達215噸,這不僅提高了生產效率,而且單位發(fā)酵能力造價也降低了很多。
臥式罐目前的較大容積為45噸,總體造價約為40萬元,相當于一個215噸容積的嘉尼米德發(fā)酵罐的總體造價,單位發(fā)酵能力造價昂貴。該罐發(fā)酵由于是旋轉式封閉發(fā)酵,設備本身不僅需要一定的抗壓能力和排壓設施,操作時還須控制旋轉次數,以防止產生過多的酒泥和收斂性較強的單寧,影響酒的口感以及給后處理帶來過多麻煩和費用支出。此外,如處理不當,封閉式發(fā)酵會使酒產生不愉快的死酵母味道,影響酒的果香味。臥式罐的優(yōu)點是浸漬發(fā)酵時間短,排渣較方便,適合于大規(guī)模生產餐桌酒,但耗資高且僅可作為發(fā)酵用。
較之臥式發(fā)酵罐,傳統立式噴淋循環(huán)發(fā)酵罐造價要低得多。目前較大容積可達120噸,總體造價約為37萬元。用該罐生產的葡萄酒,果香**,口感柔和,但其噴淋循環(huán)浸漬的方式達不到動態(tài)浸漬的效果,部分有益物質為此不能完全被浸出,從而會影響酒體的豐滿程度和色度。此外,其刮板式排渣過程仍較耗工費時。
6. 嘉尼米德發(fā)酵罐的應用:
在被稱為新世界葡萄酒的生產國——美國和澳大利亞,嘉尼米德技術已被兩國葡萄酒企業(yè)廣泛應用;在擁有傳統釀酒技術的法國和意大利,該技術也已開始普及,就連著名的法國波爾多的史密斯·哈弗特拉費特酒莊和意大利的阿馬羅尼酒廠也采用了該項技術。目前,世界上已有20多個國家的600多家葡萄酒企業(yè)采用了嘉尼米德技術。嘉尼米德已不再僅僅是一項簡單的釀造技術,它已成為葡萄酒品質的象征。
中國的葡萄酒業(yè)正面臨著一個很好的發(fā)展機遇。從目前來看,中國葡萄酒與世界總體水平還有一定差距,縮小差距的前提,就是要提高原料葡萄的質量;提高葡萄酒的質量;要立法,而且必須執(zhí)法到位。在國外,12元一瓶的葡萄酒其質量已很不錯了。入世后,隨著進口葡萄酒關稅的不斷降低,**的葡萄酒大量涌入中國,中國的葡萄酒產業(yè)要保持一席之地,利用**的技術提高品質,降低成本是當務之急。
一、提高葡萄酒的質量并具有抗氧化能力:
1.入罐前空罐內充入二氧化碳或二氧化硫。底部進料使得葡萄果漿免除與氧大量接觸。
2.加強浸漬,豐富酒體:二氧化碳保護下的氣源動力性攪拌充分、柔和,加強有效成分的溶解,增加酒體的干浸出物含量。
3.二氧化碳浸漬發(fā)酵:在飽和二氧化碳的醪液中,酒精發(fā)酵之前及發(fā)酵期間,細胞內形成的蘋果酸—乙醇發(fā)酵,使酒體豐滿細膩。
4.環(huán)保產品: Metodo Ganimede —低二氧化硫使用量。
二、自動化程度高
1.自動攪拌:充分、柔和,無氧環(huán)境
2.自動出渣
3.溫度控制:熱能、冷能
4.較新的西門子軟件技術與自動控制系統
5.根據工藝的需要,排出葡萄籽。這是其它的發(fā)酵設備不可比擬的。
6.自動記錄
三、多用途
1.二氧化碳浸漬
2.熱浸漬
3.冷浸漬
4.氣體攪拌替代倒罐循環(huán)
5.一體化排空:取消自流酒與壓榨酒之別
四、總體評價:
Ganimede 發(fā)酵罐完全利用**能源,實現發(fā)酵過程中的動態(tài)浸提,同時具有方便的二氧化碳浸漬、中途排籽、一體化清空功能。不僅提高了葡萄酒的釀造質量,而且操作方便、靈活、衛(wèi)生、環(huán)保。
嘉尼米德(Ganimede)發(fā)酵罐工作原理視頻
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