無(wú)磷保水劑與含磷保水劑的應(yīng)用區(qū)分

時(shí)間：2022-08-21作者：青島德慧海洋生物科技有限公司瀏覽：78

在肉制品市場(chǎng)上，持水力是衡量肉制品品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)，在肉類(lèi)加工過(guò)程中，水分的過(guò)量流失會(huì)造成產(chǎn)品口感粗糙，切面不光滑，并且有著在食用后不容易被消化等不足。為解決這一問(wèn)題，肉制品加工過(guò)程中通常會(huì)添加一定量的保水劑，保水劑又分為含磷保水劑和無(wú)磷保水劑。

含磷保水劑與無(wú)磷保水劑

隨著市場(chǎng)的發(fā)展，這兩類(lèi)保水劑在使用工藝和范圍內(nèi)又有小區(qū)域的不同，這就需要我們來(lái)正確的認(rèn)識(shí)這兩種保水劑才能夠有效的提高產(chǎn)品的持水力。

1、添加量不同

國(guó)家規(guī)定成品磷含量不得**過(guò)0.5%，因此廠家在添加過(guò)程中會(huì)有效的控制含量，避免**過(guò)指標(biāo)，無(wú)磷保水劑由于成分配方中不含有磷酸鹽，添加量可以適當(dāng)?shù)募哟蟆?/p>

2、適應(yīng)范圍不同

無(wú)磷保水劑由于其結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，適用于調(diào)理類(lèi)產(chǎn)品以及蝦類(lèi)產(chǎn)品，口感相對(duì)膨松，解凍后失水略重，不適合緊致類(lèi)的肉制品加工。相比之下磷酸鹽產(chǎn)品在解凍后不失水，且適用范圍較廣，可廣泛應(yīng)用于面制品、肉制品以及水產(chǎn)品中。

3、工藝不同

由于配方有所不同，含磷保水劑往往需要配合滾揉和注射工藝進(jìn)行加工，保證產(chǎn)品保水性較加優(yōu)越，而無(wú)磷保水劑大多數(shù)通過(guò)水溶解后，進(jìn)行滾揉工藝生產(chǎn)。

4、口感不同

經(jīng)過(guò)兩類(lèi)保水劑生產(chǎn)的產(chǎn)品在口感上有小范圍的區(qū)分，經(jīng)含磷保水劑生產(chǎn)的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)較加緊致，口感彈性和韌性充足；經(jīng)無(wú)磷保水劑生產(chǎn)的產(chǎn)品則會(huì)使產(chǎn)品多汁性較強(qiáng)，肉質(zhì)較加嫩。

含磷保水劑對(duì)產(chǎn)品提供保水功能是通過(guò)使球蛋白中鈣、鎂離子螯合，破壞肌肉蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，促使蛋白質(zhì)周?chē)碾x子強(qiáng)度增加，從而使肌球蛋白的溶解性增加而成溶狀態(tài)，使肉的保水性增強(qiáng)，并從內(nèi)部改善產(chǎn)品結(jié)構(gòu)使其彈性較佳；

無(wú)磷保水劑則是通過(guò)增加肌原纖維空間，增大了內(nèi)部水分保持的空間，并在肌纖維外部形成保護(hù)膜，阻止了內(nèi)部水分流失，大大增強(qiáng)了保水能力，但也因?yàn)閷?duì)肌肉纖維進(jìn)行了改變，使產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)相對(duì)松散，口感略顯膨松。

結(jié)合這兩種保水劑不同的原理以及運(yùn)用方法，德慧從市場(chǎng)出發(fā)，通過(guò)對(duì)產(chǎn)品的深入研究，以綠色健康的質(zhì)構(gòu)解決方案反饋市場(chǎng)：

德慧牌復(fù)配水分保持劑

（品質(zhì)改良劑）

德慧牌復(fù)配水分保持劑系列產(chǎn)品是以進(jìn)口磷酸鹽為主要原料，經(jīng)科學(xué)配比復(fù)合而成，具有不錯(cuò)的溶解性，使磷酸鹽能夠發(fā)揮較大功效。復(fù)配水分保持劑能夠在保持水分的同時(shí)，改善食品的品質(zhì)，提高肉制品的彈脆性，防止冷凍制品蛋白質(zhì)變性，減少解凍時(shí)肉汁的流失，使乳化類(lèi)肉制品質(zhì)地均勻等優(yōu)勢(shì)。

產(chǎn)品特點(diǎn)：

1、肉制品中，提高產(chǎn)品的彈脆性，改善結(jié)構(gòu)，提高出品率，延長(zhǎng)貨架期

2、面制品中，增加面條等制品的面筋筋力、粘彈性和耐水煮性，防止餃子皮凍裂

3、水產(chǎn)制品中，提高產(chǎn)品耐凍性，改善結(jié)構(gòu)，保鮮增重

德慧牌無(wú)磷保水劑

（酸度調(diào)節(jié)劑）

本品適用于肉類(lèi)制品中，溶解性好，使用方便，具有良好的保水性，通過(guò)保水等作用而提高彈性、嫩化，降低加工過(guò)程中肉汁損失， 冷凍制品預(yù)防蛋白質(zhì)變性，減少解凍時(shí)肉汁的損失和蒸煮損失，延長(zhǎng)肉制品的貨架期，改善食品的風(fēng)味及口感。

產(chǎn)品特點(diǎn)：

1、 提高肉制品出品率，油炸失水率少，保持營(yíng)養(yǎng)不流失，降低成本

2、 改善口感，無(wú)澀味，使肉質(zhì)較加鮮嫩

3、 溶解性好，使用方便

4、 使產(chǎn)品具有良好的色澤，延長(zhǎng)肉制品貨架期

在當(dāng)前市場(chǎng)環(huán)境下，人們對(duì)食品的要求逐漸升高，而德慧始終以市場(chǎng)需求為導(dǎo)向，持續(xù)以綠色健康的食品解決方案反饋市場(chǎng)，為您企業(yè)的發(fā)展增磚添瓦。

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• 詞條

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