護色劑的那些事兒-護色劑是食品伙伴

時間：2019-01-26

快過年了，糊涂奶奶置辦起了年貨，家里喜氣洋洋的，老北京早有“小孩，小孩，你別饞，過了臘八就是年......二十五，做豆腐，二十六，去割肉”的說法。這不糊涂奶奶正處理剛從超市買回的灌腸，但是這灌腸顏色鮮亮，讓人不放心，便拉住聰明爺爺問了起來。

聰明爺爺提醒：護色劑也稱發(fā)色劑、呈色劑或助色劑。它本身并無著色能力，但當其應(yīng)用于動物類食品后，腌制過程中能使肌紅蛋白或血紅蛋白形成亞硝酸基肌紅蛋白或硝基血紅蛋白，從而使肉制品保持穩(wěn)定的鮮紅色或使食品的色澤得到改善（加強或保護）的一類物質(zhì)。

聰明爺爺提醒：亞硝酸鹽作為護色劑可護色外，還有*特的防腐作用，它不僅可以有效降低和抑制肉毒桿菌毒素的產(chǎn)生，而且還具有提高肉制品風味的**果。

聰明爺爺提醒：考慮到亞硝酸鹽的*性，其使用范圍及用量有嚴格規(guī)定。我國規(guī)定在午餐肉等肉類食品中亞硝酸鈉添加量為0.15g/kg，成品中亞硝酸鈉殘留量不**過50mg/kg，并且規(guī)定了肉類罐頭中不得使用硝酸鈉。

聰明爺爺提醒：GB 2760-2011規(guī)定普通食品常用的護色劑有亞硝酸鈉、亞硝酸鉀、硝酸鈉、硝酸鉀。除單獨使用這些護色劑外，也往往將它們與食品助色劑復配使用，以獲得較佳的發(fā)色效果。另外，**中禁止使用亞硝酸鈉、亞硝酸鉀、硝酸鈉、硝酸鉀。

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詞條說明
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