夏季用燒酒設備釀酒溫度控制不好可能導致“顆粒無收”！

時間：2022-06-12

夏季采用小型燒酒設備釀造，溫度控制貫穿于冷卻、下曲、糖化、發(fā)酵、蒸餾和純谷物米酒的整個儲存過程。溫度控制不良可能導致無顆粒。

1、下曲溫度控制

將大米倒入小型燒酒設備中蒸熟，然后冷卻以降低大米的溫度。必要時，我們用風扇或淋浴器冷卻。當大米溫度降至33度左右時，可以添加唐三鏡酒曲。下曲溫度過高，會導致酸雜菌大量繁殖，影響出酒率和口感。嚴重時，酒曲中的菌種會被殺死，直接導致釀酒失敗。如果下曲溫度過低，酒曲中的菌種活性會受到抑郁，影響發(fā)酵的正常進行。

2、控制發(fā)酵溫度

將酒曲與米飯攪拌均勻后，放入發(fā)酵缸中。在微生物的作用下，發(fā)酵缸中的溫度會慢慢升高酒曲中的微生物會將米飯中的淀粉分解成糖。糖化時間一般在36小時左右。如果糖化過程中溫度過36度，建議采取一定的冷卻措施，因為當谷物溫度過36度時，酸雜菌會大量繁殖。

酒曲在微氧條件下大量繁殖，淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖，排出二氧化碳。因此，在糖化過程中應采用半密封發(fā)酵。糖化后，按1:1.5加水攪拌均勻，全密封發(fā)酵，6天再攪拌；在發(fā)酵過程中，發(fā)酵缸內(nèi)的溫度在前幾天略有上升，即糖化發(fā)酵，終與室溫一致。

3、蒸汽溫度控制

除了下曲和發(fā)酵外，用小型燒酒設備蒸酒過程中的溫度控制也非常重要。蒸餾過程中，需要用大火加熱發(fā)酵谷物，然后用小火蒸酒，后用大火追尾。此外，蒸酒時，要捏頭去尾，按質(zhì)量摘酒，分開存放，保證酒的質(zhì)量。

4、儲酒溫度控制

純糧米酒的儲存一般選擇在室溫下，好不要過30℃。溫度過低不利于白酒的老化和成熟。溫度過高不僅容易跑酒，而且不利于白酒的成熟。炎熱的夏天來了。此時，在用小型燒酒設備釀造純谷物米酒時，隨時注意發(fā)酵谷物的溫度變化。當溫度過高時，及時采取冷卻措施。常用的冷卻方法包括風扇冷卻、空調(diào)冷卻和通風冷卻……，夏天釀酒，你用什么樣的降溫方法？

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