魚豆腐細(xì)膩嫩滑，彈性十足的秘密

時間：2022-12-16

魚豆腐又稱油炸魚糕，以魚肉為主料，絞成肉泥配以其他輔料并擠壓成型塊狀，經(jīng)熟化油炸而成，其具有金黃色的良好外觀，鮮香滑嫩，富有彈性，而且能*魚腥味，但在制作過程中，會出現(xiàn)粉感重，口感發(fā)渣、油炸收縮嚴(yán)重等問題，德慧推出了魚豆腐**產(chǎn)品，以解決各種魚豆腐的問題，如爆汁魚豆腐、Q彈魚豆腐、汽蒸魚豆腐、休閑魚豆腐等。

德慧 優(yōu)勢：

1. 溶解性快，可充分提取鹽溶性蛋白，提高保水性。

2. 改善產(chǎn)品品質(zhì)，提高魚豆腐的質(zhì)感，口感Q彈，肉質(zhì)細(xì)膩。

3. 降，節(jié)約能源，提高產(chǎn)品的市場競爭力。

基本配方（汽蒸魚豆腐）：

1.主原料；魚漿100kg，肥肉（雞皮）20kg，冰水適量

2．輔料：磷酸鹽S07 0.5kg、DH616 0.6kg、DH6適量、適量、白砂糖適量、味精適量、白胡椒粉適量、異-Vc鈉適量、大豆分離蛋白粉適量、木薯變性淀粉適量、玉米淀粉適量、TG酶適量、海鮮精粉適量、海鮮精油適量、蛋清適量及其它輔料等。

操作要點：

1.原料肉解凍、預(yù)處理：將魚糜解凍到微凍狀態(tài)，魚糜肥肉分別用6mm孔板絞制備用。

2.打漿：先將絞制好的魚糜放于斬拌機中，加入磷酸鹽S07慢速斬拌均勻，加入、冰水繼續(xù)高速斬拌，再加入DH616、DH6、TG酶、蛋清、大豆分離蛋白，將添加物斬拌均勻，低速加入絞碎的肥肉（雞皮）、變性淀粉等配料，然后繼續(xù)高速斬拌，漿溫控制在≤10℃。

3.成型蒸煮: 使用供料泵注料或抹盤蒸煮。

4.切塊：按產(chǎn)品規(guī)格切成四方塊。

5.油炸：將切好的魚豆腐放入油炸線或鍋中炸成金黃色。

6.速凍：將油炸好的魚豆腐放入速凍隧道線（庫）中冷凍。

7.包裝：按所需規(guī)格裝袋包裝。

8.貯存：包裝成品置于-18°C的低溫冷庫中貯存。

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詞條說明
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