大豆磷脂油在焙烤食品中的應(yīng)用

時間：2020-12-14作者：鄭州福宏生物科技有限公司瀏覽：127

磷脂油在焙烤食品中的應(yīng)用
磷脂用于被烤食品中已有多年的歷史，其應(yīng)用范圍廣泛，可用作乳化劑、穩(wěn)定劑、調(diào)節(jié)劑、脫模劑、抗氧化劑以及脂肪分散的改良劑。普通磷脂通常與其他乳化劑一起使用，而改性磷脂可單獨使用。
主要用于：
（1）普通焙烤食品中的應(yīng)用
      含化學(xué)蓬松劑啊的焙烤制品，如蛋糕和餅干等，采用低蛋白質(zhì)的面粉制成，含脂量高。采用磷脂有助于脂肪均衡的分散，減少蛋白質(zhì)的延展，防止面筋的形成，減少黏性，表皮柔軟華，活的爽口清脆、柔和地口感；縮短烤制時間，成型好，易保存，防粘膜，防干燥。
      在蛋糕配料中加入磷脂，可使產(chǎn)品表面的褐變均勻，阻止產(chǎn)品焙烤時的塌陷，提高產(chǎn)品水分的留存率。除此之外，磷脂還可應(yīng)用于其他焙烤食品如油酥點心、炸面圈以及薄煎餅中。在低水分含量的產(chǎn)品中，如蘇打餅、奶酥并和冰淇淋蛋卷中，磷脂可降低焙烤過程中出現(xiàn)裂痕的幾率，避免其在庫存和運輸時出現(xiàn)裂痕，減少產(chǎn)品的損壞率。對于那些表面面積于體積比率較高的產(chǎn)品，如松餅、脆餅和容易破裂的餅類等，磷脂有脫膜離型的功用。
（2）在酵母發(fā)酵焙烤制品中的應(yīng)用
       磷脂在面包、土司、包子以及高面筋面粉制成的產(chǎn)品中有一定的效用。主要是改善產(chǎn)品水分的留存；在發(fā)面過程中幫助面筋的延展，降低機械能耗；便于面團從混合器中取出、切割和成型；改善脂肪的起酥性，增加面團的體積和均一性；延長貨架期等。而且據(jù)研究證實，酶水解磷脂可與淀粉結(jié)合，形成可分散于水中的復(fù)合體，防止酵母發(fā)酵焙烤制品老化。例如，在面包中，磷脂可以改善產(chǎn)品的褐變以及面包皮的酥脆度，降低切片面包的干燥速度。磷脂處理的面粉較易吸水濕潤，易于同其他成分混合。
（3）在低脂焙烤志勇中的應(yīng)用
      減少焙烤食品中的脂肪含量，往往會引起質(zhì)量問題，如較差的面團加工性，較終產(chǎn)品出現(xiàn)不均勻氣孔、組織和口感干涸等情況。采用磷脂能再降低產(chǎn)品脂肪含量的同時，有助于保持與全脂肪焙烤食品相同的優(yōu)良特性，即乳化性能，可恢復(fù)面團的潤滑性，改進面團的處理和加工性質(zhì)，其親水特性能夠保持水分，改進較終產(chǎn)品的組織和口感。另外，磷脂可促進低脂焙烤食品中配料特性的發(fā)揮和功能作用。
（4）磷脂用量
     面包中磷脂用量一般為粉基質(zhì)量的0.25%-0.5%，餅干糕點中磷脂用量一般為粉基質(zhì)量的1%-3%。
     具體以產(chǎn)品配方為準。
（5）使用方法
    在生產(chǎn)過程中，磷脂加入油相（人造奶油或起酥油等）中溶解，再與其他輔料混合攪拌。


鄭州福宏生物科技有限公司專注于大豆磷脂油,脫色磷脂,改性磷脂等

• 詞條

  詞條說明

• 大豆磷脂在水產(chǎn)動物飼料中的作用和添加

  在水生動物飼料中的應(yīng)用 磷脂應(yīng)用于水生動物飼料中，可以起到**強乳化作用，其親水性、分散性可迅速乳化油脂，加速油脂的乳化和吸收；又具抗氧化作用，能提供能量和多種營養(yǎng)素，強化*性能。所以對水生動物有增重作用，并能提高其成活率，減少其畸形發(fā)生率。 （1）在魚飼料中的應(yīng)用 a.磷脂有抑制脂肪肝綜合征的作用。那些生長緩慢的魚和產(chǎn)卵魚較易患脂肪肝綜合征，使魚的生長受阻，飼料利用率下降，并出現(xiàn)腎、腸出血和產(chǎn)生

• 大豆磷脂在巧克力中的作用和添加

  大豆磷脂添加于食品中，可以起到乳化、潤濕、脫膜、降低黏度、增溶、分散、抗氧化作用，而且還能與淀粉、蛋白質(zhì)結(jié)合，改善食品的紋理結(jié)構(gòu)，并在食品中起營養(yǎng)劑的作用。即提高了食品的質(zhì)量，改善了食品的口感，延長了保鮮期，還增加了食品的營養(yǎng)成分。在巧克力生產(chǎn)過程中，磷脂起到乳化、潤濕起酥作用。其效果：降低漿料粘度減少可可脂用量，防止起霜，增加表面涂層的流動性，改善表面的光潔度和光澤，增強巧克力涂層的“脆”、“軟

• 大豆磷脂在食品中的用途及工業(yè)應(yīng)用

  磷脂的用途 磷脂具有重要的理化特性，所以它在食品、醫(yī)藥、飼料及其他工業(yè)部門有著廣泛的用途。 食品工業(yè) 磷脂是營養(yǎng)**很高的物質(zhì)，廣泛用于食品工業(yè)上，如人造奶油、烘焙食品、糖果、飲料等。 人造奶油和起酥油 人造奶油是油和水兩相的混合物，在沒有乳化劑條件下是不相溶的。磷脂作為乳化劑，能使油相和水相形成穩(wěn)定的乳膠體，在特定的工藝條件下磷脂能使人造奶油形成W/O型（油包水）或O/W型（水包油）兩大類產(chǎn)品。

• 大豆磷脂油在焙烤食品中的應(yīng)用

  磷脂油在焙烤食品中的應(yīng)用 磷脂用于被烤食品中已有多年的歷史，其應(yīng)用范圍廣泛，可用作乳化劑、穩(wěn)定劑、調(diào)節(jié)劑、脫模劑、抗氧化劑以及脂肪分散的改良劑。普通磷脂通常與其他乳化劑一起使用，而改性磷脂可單獨使用。 主要用于： （1）普通焙烤食品中的應(yīng)用 含化學(xué)蓬松劑啊的焙烤制品，如蛋糕和餅干等，采用低蛋白質(zhì)的面粉制成，含脂量高。采用磷脂有助于脂肪均衡的分散，減少蛋白質(zhì)的延展，防止面筋的形成，減少黏性，表皮柔軟